Dažďový prales na tanieri
Popis
Tres leches s kávou
Piškóta
- 60 g hladká múka
- 3 g prášku do pečiva
- ¼ ČL soli
- 100 g kryštálový cukor
- 2,5 vajíčka
- 40 ml mlieka
- 1 ČL vanilky
Kávový mliečny sirup
- 88,5 g zahusteného mlieka
- 99 g kondenzovaného mlieka
- 30 ml plnotučného mlieka
- 1 ČL instantnej kávy
Dulche de leche mousse
- 2 vaječné žĺtky
- 25 g kryštálový cukor
- ¼ ČL soli
- 150 ml šľahačky 40%
- ½ ČL vanilky
- 100 g kondenzovaného karamelu
- 120 g šľahačky 40%
Zrkadlová glazúra
- 3 plátky želatíny
- 75 g biela čokoláda
- 50 g šľahačka 40%
- 25 g voda
- 75 g cukor
- 75 g glukóza
Acai kaviár
- 170 ml acai pyré
- 1 ČL agar agar
- 1 ČL kryštálového cukru
- 20 ml vody (ak bude treba)
- 200 ml oleja (nachladený cez noc)
Mrvenička z brazílskych orechov
- 100 g brazílske orechy
- 1 PL oleja
- 1 PL agáve sirupu
- ¼ ČL soli
- ½ ČL rozmarínu
- ½ ČL červenej papriky
Kokosová pena
- 60 ml šľahačka 40%
- 125 ml kokosová voda (vlastná)
- 60 ml kokosové mlieko
- 2 ČL kryštálového cukru
- 1 ČL lecitín (vlastný)
Granita z pitahaji červenej
- 1 pitahaja červená
- 2 PL medu
- 2 ČL citrónovej šťavy
- štipka soli
Jedlý mach
- 1 vajíčko
- 25 g múky
- 5 g prášku do pečiva
- 12 g cukru
- 30 g medu
- limetková šťava a kôra
- zelená farba
Temperovaná sféra
- silikónová forma 8–9 cm
- 400 g tmavej čokolády
Na ozdobu
- mikrobylinky alebo jedlé kvety
Ingrediencie
Postup
1. Rúru dáme predhriať na 175 stupňov.
2. V miske zmiešame múku, prášok do pečiva a soľ. Zvlášť vymiešame bielka a pridáme cukor. V druhej miske vymiešame žĺtka s cukrom a mliekom a pridáme vanilku.
3. Bielka vmiešame opatrne do bielok a nakoniec preosejeme múku a ľahučko zamiešame do cesta. Dáme piecť na 15 min.
4. Kým sa nám pečie cesto, urobíme si mliečny sirup, vymiešaním všetkých ingrediencií tyčovým mixérom. Piškótu potom navlhčíme sirupom.
5. 150 ml šľahačky uvaríme, ale dáme pozor, aby sa nezačala variť. V miske vymiešame žĺtka, cukor a soľ a pomaly primiešavame horúcu šľahačku. Dávame pozor, aby sa nám nezrazil krém a potom krém varíme 5 min.
6. Krém odstavíme a pridáme karamel a necháme úplne vychladnúť do chladničky.
7. Nakoniec s mixérom vymiešame šľahačku a pomaly ju vpracujeme do karamelovej zmesi. Naplníme formu na mousse a dáme do shockera.
8. Medzitým si pripravíme zrkadlovú glazúru. Dáme hydratovať želatínu. Cukor, vodu, šľahačku a glukózu zohrejeme a potom vylejeme na bielu čokoládu. Nakoniec zamiešame želatínu a tyčovým mixérom vymiešame. Necháme vychladiť na 32 °C.
9. Z mrazničky vytiahneme zamrazený mousse, oblejeme glazúrou, necháme odkvapkať.
10. Pripravíme si pyré z acai mixovaním a prepasírujeme cez sitko. Všetky ingrediencie na kaviár varíme 1–2 min a necháme vychladnúť 5 min. Pomocou fľaše kvapkáme zmes do studeného oleja. Nakoniec precedíme.
11. Mrveničku: ingrediencie nasekáme, zmiešame a pečieme na 150 °C cca 10–15 min.
12. Kokosová pena: všetky ingrediencie varíme 5 min. Necháme vychladiť a následne vyšľaháme tyčovým mixérom, kým sa netvorí pena.
13. Granita: všetko zmixujeme, zmrazíme a po 30 min škrabeme vidličkou. Opakujeme, kým nevznikne ľadová drvina.
14. Jedlý mach: vajíčko s cukrom a medom vyšľaháme, pridáme limetkovú šťavu a kôru, potom múku s práškom do pečiva. Pečieme v papierových pohároch 90 sekúnd v mikrovlnke na max.
15. Temperovaná sféra: čokoládu roztopíme na 46–48 °C, pridáme zvyšnú čokoládu a miešame do 28 °C, potom ohrejeme na 31–32 °C. Čokoládu nalejeme do foriem a necháme zatuhnúť. Vyberieme opatrne.
16. Tanier dozdobíme sférou, mousse, granitou, penou, mrveničkou, machom, acai kaviárom a mikrobylinkami.
Postup
Postup
1. Rúru dáme predhriať na 175 stupňov.
2. V miske zmiešame múku, prášok do pečiva a soľ. Zvlášť vymiešame bielka a pridáme cukor. V druhej miske vymiešame žĺtka s cukrom a mliekom a pridáme vanilku.
3. Bielka vmiešame opatrne do bielok a nakoniec preosejeme múku a ľahučko zamiešame do cesta. Dáme piecť na 15 min.
4. Kým sa nám pečie cesto, urobíme si mliečny sirup, vymiešaním všetkých ingrediencií tyčovým mixérom. Piškótu potom navlhčíme sirupom.
5. 150 ml šľahačky uvaríme, ale dáme pozor, aby sa nezačala variť. V miske vymiešame žĺtka, cukor a soľ a pomaly primiešavame horúcu šľahačku. Dávame pozor, aby sa nám nezrazil krém a potom krém varíme 5 min.
6. Krém odstavíme a pridáme karamel a necháme úplne vychladnúť do chladničky.
7. Nakoniec s mixérom vymiešame šľahačku a pomaly ju vpracujeme do karamelovej zmesi. Naplníme formu na mousse a dáme do shockera.
8. Medzitým si pripravíme zrkadlovú glazúru. Dáme hydratovať želatínu. Cukor, vodu, šľahačku a glukózu zohrejeme a potom vylejeme na bielu čokoládu. Nakoniec zamiešame želatínu a tyčovým mixérom vymiešame. Necháme vychladiť na 32 °C.
9. Z mrazničky vytiahneme zamrazený mousse, oblejeme glazúrou, necháme odkvapkať.
10. Pripravíme si pyré z acai mixovaním a prepasírujeme cez sitko. Všetky ingrediencie na kaviár varíme 1–2 min a necháme vychladnúť 5 min. Pomocou fľaše kvapkáme zmes do studeného oleja. Nakoniec precedíme.
11. Mrveničku: ingrediencie nasekáme, zmiešame a pečieme na 150 °C cca 10–15 min.
12. Kokosová pena: všetky ingrediencie varíme 5 min. Necháme vychladiť a následne vyšľaháme tyčovým mixérom, kým sa netvorí pena.
13. Granita: všetko zmixujeme, zmrazíme a po 30 min škrabeme vidličkou. Opakujeme, kým nevznikne ľadová drvina.
14. Jedlý mach: vajíčko s cukrom a medom vyšľaháme, pridáme limetkovú šťavu a kôru, potom múku s práškom do pečiva. Pečieme v papierových pohároch 90 sekúnd v mikrovlnke na max.
15. Temperovaná sféra: čokoládu roztopíme na 46–48 °C, pridáme zvyšnú čokoládu a miešame do 28 °C, potom ohrejeme na 31–32 °C. Čokoládu nalejeme do foriem a necháme zatuhnúť. Vyberieme opatrne.
16. Tanier dozdobíme sférou, mousse, granitou, penou, mrveničkou, machom, acai kaviárom a mikrobylinkami.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
