Šamrole à la cannoli

Lístkové cesto

1. Rozohrejeme si rúru na 200 °C.
2. Z múky a masla urobíme placku v tvare štvorca.
3. Dáme do chladničky zatuhnúť, maslo musí byť zabalené do fólie.
4. Z ostatných surovín vypracujeme cesto a dáme vo fólii oddýchnuť aspoň na 20 minút.
5. Následne rozvaľkáme cesto a naň položíme stuhnuté maslo.
6. Zabalíme ako obálku.
7. Rozvaľkáme na obdĺžnik a preložíme ako uterák (musíme mať na sebe 3 vrstvy).
8. Dáme oddychovať do chladničky na 20 minút a opakujeme prekladanie.
9. Dokopy sme preložili 3-krát a následne rozvaľkáme na 2 – 3 mm.
10. Potrieme žĺtkom a nakrájame na pásiky široké aspoň 3 cm.
11. Navinieme na kovovú kremrolovú rúrku a ukladáme na perforovanú podložku na plechu.
12. Pečieme 200 °C 5 minút a následne znížime teplotu na 170 °C 10 minút.
13. Ešte teplé dávame dole z foriem.
14. Necháme vychladnúť.

Krém

1. Necháme odkvapkať ricottu v gáze.
2. Zredukujeme si v rendlíku vínny ocot, 40 g vody a med na 2/3 pôvodného objemu.
3. Roztopíme bielu čokoládu.
4. Odcedenú ricottu si prepasírujeme cez jemné sitko 3x.
5. Spojíme v miske ricottu, Philadelphiu, bielu čokoládu a fazuľu tonka.
6. Následne pridáme práškový cukor a redukciu vínneho octa.
7. Kompaktnú zmes premiešame s lyofilizovanými malinami.
8. Dáme oddychovať do chladničky aspoň na 30 minút.

Zostavenie

1. Naplníme trubičky s krémom, krém tlačíme hladkou špičkou a na okrajoch necháme kúsok pretŕčať.
2. Obidva okraje obalíme v lyofilizovaných malinách a čokoláde.
3. Posypeme jemne Fleur de sel a nasekaným ružovým korením.

Tipy a odporúčania

• Pred krájaním je treba lístkové cesto natrieť žĺtkom, je to jednoduchšie ako natierať už natočené.