Romantická šarlota

1. Piškóty: Rúru predhrejeme na 170 °C a plech vyložíme papierom na pečenie. Žĺtky vyšľaháme s polovicou cukru do peny. Bielky vyšľaháme s druhou polovicou cukru a štipkou soli na pevný sneh. Do vyšľahaných žĺtkov po častiach striedavo pridávame vyšľahaný sneh a múku a vareškou opatrne, zľahka miešame, kým sa všetko nespojí. Cesto naplníme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a na plech nastriekame piškóty dlhé 10 cm (14 ks) a dva kruhy (podstavec a medziposchodie šarloty s priemerom 17 cm). Posypeme cez jemné sitko práškovým cukrom, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme približne 15 minút.
2. Zdobenie piškót a čokoládové ozdoby: Nad parou roztopíme kakaové maslo, a keď je skoro roztopené, pridáme čokoládu a roztápame maximálne na 45 °C. Malú časť čokolády si odoberieme na ozdoby. Na acetátovú fóliu urobíme nožom pruhy, fóliu zľahka stočíme, zviažeme a necháme stuhnúť. Do polevy namáčame jednu stranu piškót (šikmo) a necháme vytvrdnúť.
3. Rebarborové crémeux: Zohrejeme vajíčka, žĺtky, cukor a pyré takmer k varu (na teplotu 83 °C). Pridáme namočenú vyžmýkanú želatínu a maslo, prešľaháme do hladka ponorným mixérom, preložíme do cukrárskeho vrecka a necháme chladiť.
4. Mandľový krém: Želatínu namočíme do vody. V hrnci zohrejeme mlieko s bielou čokoládou a po rozpustení pridáme mandľovú pastu. Malú časť zmesi odoberieme do misky, pridáme napučanú želatínu a dobre rozmiešame. Pridáme ju späť ku zvyšku zmesi, vmiešame mascarpone a dôkladne premixujeme tyčovým mixérom. Smotanu vyšľaháme do tuha a po častiach ju opatrne vmiešame do mandľovej zmesi, aby vznikla nadýchaná pena.
5. Jahodový sneh: V hrnci zmiešame 170 g cukru s vodou a pomaly privedieme k varu, kým rozvar nedosiahne 118 °C. Jahodové pyré s bielkami vyšľaháme do tuha a postupne pridávame zvyšný cukor. Keď je sneh vyšľahaný a cukrový rozvar uvarený na správnu teplotu, tenkým prúdom ho za stáleho šľahania prilievame do snehu a vyšľaháme do pevnej, lesklej hmoty s pridaním kyseliny citrónovej.
6. Zostavenie a zdobenie dezertu: Na tácku položíme podstavec šarloty a okolo neho pripravíme ráfik s acetátovou fóliou. Do formy nanesieme polovicu mandľového krému, položíme druhý korpus, nanesieme časť krému, rebarborové crémeux a zalejeme zvyškom krému. Necháme schladiť v mrazničke. Keď je šarlota stuhnutá, stiahneme fóliu a z vonkajšej strany ukladáme piškóty z polovice namočené v čokoláde (na prilepenie použijeme zvyšok čokolády) a obviažeme stuhou. Medzi piškóty pomocou vrecka so špičkou nanesieme jahodový sneh. Dozdobíme zvyškom crémeux, ozdobami z ruby čokolády odlepenými z fólie, drvenými mandľami a čerstvou jahodou.

Tipy a odporúčania

• Čokoládu s kakaovým maslom roztápame na miernom ohni do 45 °C, aby si zachovala správnu lesklosť a jemnosť.
• Rebarborové crémeux zahrievame presne na 83 °C, čím sa žĺtky bezpečne presennostne zahustia bez rizika zrazenia.
• Cukrový rozvar na jahodový sneh prilievame po stene misy tenkým prúdom počas neustáleho šľahania na vysokých otáčkach.
• Piškóty namáčame v čokoláde šikmo, čo vytvára elegantný a dynamický kontrast pri obvode šarloty.
• Formu s acetátovou fóliou odstránime až po dokonale stuhnutom kréme v mrazničke, čím zabezpečíme hladké a čisté okraje.