Pastrami burger

1. Cesto na žemle: Mlieko zohrejeme, pridáme do neho cukor a droždie. Necháme vzísť kvások. Do misky si navážime múku, soľ, maslo, vajce (asi trištvrte, zbytok si necháme na potretie) a pridáme kvások. Spracujeme cesto, ktoré necháme vykysnúť asi hodinu. Rúru si predhrejeme na 170 °C. Vykysnuté cesto rozdelíme na 4 - 6 častí (cca 130 – 160 g), záleží od požadovanej preferencije veľkosti pečiva. Presnú váhu pečiva určíme odvážením vykysnutého cesta a vydelíme počtom burgerových žemlí, t.j. koľko ich chceme vyrobiť. Cesto rozdelíme na požadovaný počet a ručne vytvarujeme jednotlivé žemle.
2. Poukladáme ich na plech s papierom na pečenie, prikryjeme utierkou a necháme ešte asi 15–20 minút podkysnúť. Žemle potrieme zvyškom vajíčka, do ktorého sme pridali trochu mlieka, ak chceme vrch posypeme sezamom, prípadne makom alebo celou rascou. Pečieme asi 25 minút do zlatista. Cesto skontrolujeme špajdľou, ak je suchá, tak burgre vyberieme a necháme vychladnúť na mriežke.
3. Pastrami à la sous-vide: Keďže nemáme čas na niekoľkodňovú prípravu pastrami vrátane lúhovania, mäso si pripravíme v skrátenej verzii pomocou zariadenia sous-vide a začíname s ním pracovať hneď, akonáhle dáme cesto kysnúť. Očistíme a osolíme ho, bohato obalíme v zmesi korenia (mletý koriander, údená paprika, rímska rasca, hrubo mleté čierne a červené korenie, ktoré podrvíme v mažiari). Ak chceme, aby sa lepšie uvoľnili chute, môžeme zmes korenín (okrem údenej papriky, ktorá môže pripálením zhorknúť) pred obalením mäsa najprv zohriať na sucho v panvici na miernom ohni, kým necítime intenzívnu vôňu.
4. Mäso obalené v zmesi korenia potrieme dijonskou horčicou, preložíme na rozostrenú potravinársku fóliu, pridáme k nemu nové korenie, bobkový list, škoricové drievko, klinčeky a plátok masla. Poriadne zatočíme do fólie na spôsob salónky, tak aby bolo úplne uzavreté a nevytekala z neho šťava. Ak máme pochybnosti, tak môžeme mäso zabaliť do fólie ešte raz. Hrniec naplníme čistou vodou, nastavíme prístroj sous-vide na teplotu 65,0 °C a čas 1 hodina 30 minút. Mäso vložíme do hrnca a zaťažíme, aby neplávalo na hladine. Hotové pastrami nakrájame na tenké plátky cca 2 mm hrúbky.
5. Pomazánka: V miske potom zmiešame všetky ingrediencie na pomazánku. Ak je príliš hustá, zriedime ju trochou kefíru alebo mlieka (pridávame po malých množstvách) a na záver podľa chuti môžeme pridať soľ.
6. Fermentovaná šalotka: Šalotku nakrájame na kolieska, zalejeme citrónovou šťavou a necháme fermentovať aspoň 30 minút.
7. Rukolový šalát: Rukolu umyjeme, v miske si vymiešame všetky suroviny, pridáme rukolu a dobre premiešame.
8. Majonéza: Do kuchynskej plastovej odmerky pridáme všetky ingrediencie okrem oleja a premixujeme tyčovým mixérom. Postupne začneme po kvapkách pridávať olej za neustáleho mixovania, až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu majonézy.
9. Čučoriedkové compotée: Čučoriedky umyjeme, pridáme do hrnca spolu s citrónovou šťavou a medom, povaríme do polomäkka tak, aby nám ostali priznané kúsky čučoriedok.
10. Zostavenie - 1: Zo žemlí zrežeme oblúk, tak aby nám ostala primeraná časť približne v tvare toastu, ktorú rozrežeme na polovice.
11. Zostavenie - 2: Spodnú časť natrieme bryndzovou pomazánkou, poukladáme nakrájané pastrami, aby to bolo vzdušné a nadýchané, nie ucapnuté.
12. Zostavenie - 3: Na mäso lyžičkou nanesieme majonézu, fermentovanú šalotku, prípadne nakrájané jalapeños, rukolový šalát a čučoriedkové compotée.
13. Zostavenie - 4: Priklopíme druhou časťou žemle, pričom spodnú časť vrchnej žemle môžeme tiež natrieť pomazánkou.

Tipy a odporúčania

• Miesto hovädzieho mäsa môžeme použiť aj bravčovú panenku.
• Ak máme žemle dostatočne vysoké, vieme ich rozkrájať viacerými spôsobmi. Ak chceme dosiahnuť vzhľad toastu, tak tesne od spodku odkrojíme spodnú časť žemle a zo zvyšku si nakrájame 2 plátky.
• Určite odporúčam koreniny pred obaľovaním mäsa ohriať na sucho v panvici, aby sme z korenín vytiahli čo najviac z ich skrytej sily a energie.