Orechovo-jablková torta

1. Orechový korpus: Rúru predhrejeme na 180 °C a tortovú formu vystelieme papierom na pečenie. V miske zmiešame hladkú múku, mleté orechy a prášok do pečiva. Bielky oddelíme od žĺtkov. Žĺtky vyšľaháme s polovicou kryštálového cukru do svetlej a nadýchanej peny. V samostatnej mise začneme šľahať bielky do polotuha a následne postupne pridávame druhú polovicu cukru. Pokračujeme v šľahaní, kým nevznikne pevný a lesklý sneh. Do žĺtkovej peny jemne zapracujeme pripravenú zmes suchých surovín. Následne na trikrát opatrne vmiešame vyšľahaný bielkový sneh, aby si cesto zachovalo nadýchanú konzistenciu. Hotové cesto nalejeme do pripravenej tortovej formy, povrch uhladíme a pečieme pri teplote 180 °C približne 45 minút. Po upečení necháme korpus úplne vychladnúť.
2. Kakaový korpus: Rúru predhrejeme na 175 °C a tortovú formu vystelieme papierom na pečenie. Bielky oddelíme od žĺtkov. Žĺtky vyšľaháme s časťou kryštálového cukru do svetlej peny. Postupne pridáme horúcu vodu a olej a krátko premiešame. Bielky vyšľaháme so zvyšným cukrom do pevného snehu. Hladkú múku preosejeme spolu s kakaom a práškom do pečiva. Suché suroviny opatrne zapracujeme do žĺtkovej zmesi a následne jemne vmiešame vyšľahaný bielkový sneh. Pripravené cesto nalejeme do formy, povrch uhladíme a pečieme pri teplote 175 °C približne 35 minút. Po upečení necháme kakaový korpus úplne vychladnúť.
3. Vanilkový maslový krém: Mlieko nalejeme do hrnca, pridáme rozrezaný vanilkový struk a privedieme takmer k varu. V samostatnej mise vyšľaháme žĺtky s kryštálovým cukrom do svetlej peny. Pridáme kukuričný škrob a dôkladne premiešame, aby vznikla hladká zmes bez hrudiek. Do žĺtkovej zmesi postupne za stáleho miešania prilievame horúce vanilkové mlieko, čím vyrovnáme teploty. Následne celú zmes prelejeme späť do hrnca a na miernom ohni za stáleho miešania varíme, kým krém nezhustne. Dbáme na to, aby zmes neprešla prudkým varom a žĺtky sa nezrazili. Hotový pudingový základ odstavíme z ohňa, prikryjeme potravinárskou fóliou priamo na povrch a necháme úplne vychladnúť. Maslo izbovej teploty vyšľaháme do svetlej a nadýchanej konzistencie. Postupne po menších častiach doň zašľahávame vychladnutý vanilkový pudingový základ, až kým nevznikne hladký a jemný maslový krém.
4. Šľahaná ganache so škoricou: Bielu čokoládu nalámeme na menšie kúsky a vložíme do vyššej nádoby. Prvých 195 ml smotany na šľahanie zahrejeme tesne pod bod varu a pridáme mletú škoricu. Horúcou ochutenou smotanou zalejeme bielu čokoládu a necháme približne 1 minútu postáť. Následne zmes dôkladne premiešame a pomocou ponorného mixéra vytvoríme hladkú emulziu. Prilejeme zvyšných 195 ml studenej smotany na šľahanie priamo z chladničky a opäť premixujeme, aby sa všetky suroviny dokonale spojili. Pripravenú zmes prikryjeme potravinárskou fóliou tak, aby sa dotýkala jej povrchu, a odložíme do chladničky, ideálne na celú noc. Dobre vychladenú ganache následne šľaháme na stredných otáčkach, kým nezíska pevnú a nadýchanú konzistenciu.
5. Dusené jablká: Očistené jablká nakrájame na menšie kúsky. Na panvici alebo v hrnci rozpustíme maslo, pridáme pripravené jablká a cukor. Podľa chuti dochutíme škoricou a citrónovou šťavou. Jablká na miernom ohni dusíme, kým nezmäknú a jednotlivé chute sa neprepoja. Hotovú jablkovú náplň odstavíme a necháme úplne vychladnúť pred použitím do torty.
6. Griláž: Na prípravu griláže si odvážime cukor a vlašské orechy. Cukor necháme v hrnci alebo na panvici rozpustiť na karamel. Pridáme vlašské orechy a premiešame, aby sa rovnomerne obalili karamelom. Zmes rozotrieme na papier na pečenie a necháme úplne vychladnúť a stuhnúť. Po stuhnutí griláž nalámeme alebo nadrvíme na menšie kúsky.
7. Crémeux z bielej čokolády: Bielu čokoládu nalámeme na menšie kúsky a vložíme do vyššej nádoby. Mlieko spolu so smotanou na šľahanie privedieme takmer k varu. V samostatnej miske vyšľaháme žĺtky s krupicovým cukrom do svetlej peny. Horúcu mliečno-smotanovú zmes postupne za stáleho miešania prilievame k žĺtkom, aby sa vyrovnali teploty. Následne všetko prelejeme späť do hrnca a za stáleho miešania zahrievame na 82 °C, kým krém mierne nezhustne. Zmes nesmie prejsť varom. Horúci krém precedíme cez jemné sitko priamo na pripravenú bielu čokoládu. Necháme približne 1 minútu postáť a následne premiešame dohladka. Pre dosiahnutie dokonale jemnej a krémovej konzistencie použijeme ponorný mixér. Pripravené crémeux prikryjeme potravinárskou fóliou priamo na povrch a necháme v chladničke stuhnúť minimálne 4 – 6 hodín, ideálne cez noc.
8. Coulis z lesných plodov: Pyré z lesných plodov alebo rozmrazené lesné ovocie vložíme do hrnca. Pridáme kryštálový cukor a pektín a všetko dôkladne rozmixujeme. Zmes následne krátko prevaríme, aby sa cukor rozpustil a pektín začal pôsobiť. Hotové ovocné coulis prepasírujeme cez jemné sitko, aby sme odstránili zrniečka a získali hladkú ovocnú konzistenciu. Pred ďalším použitím necháme vychladnúť.
9. Maslový krém na obtretie torty: Maslo vyšľaháme do svetlej a nadýchanej konzistencie. Postupne pridávame kondenzované mlieko Salko a pokračujeme v šľahaní, kým sa suroviny nespoja. Bielu čokoládu rozpustíme a necháme mierne vychladnúť. Následne ju pridáme do maslového základu a dôkladne premiešame. Pridáme čierne kakao a čierne gélové potravinárske farbivo. Všetko spolu vyšľaháme, aby vznikol hladký, pevný a rovnomerne zafarbený tmavý maslový krém vhodný na obtretie torty.
10. Zostavenie torty: Úplne vychladnutý korpus prerežeme na štyri rovnomerné časti. Prvý plát položíme na tortovú podložku a rovnomerne ho potrieme vanilkovým maslovým krémom. Následne nanesieme vrstvu šľahanej škoricovej ganache a pridáme pripravené dusené jablká. Náplň rovnomerne rozložíme a prikryjeme druhým plátom korpusu. Rovnaký postup opakujeme aj pri ďalších vrstvách, až kým nespotrebujeme pripravené pláty korpusu. Tortu uzavrieme posledným plátom. Povrch a boky torty natrieme zvyšným krémom a vložíme do chladničky, aby jednotlivé vrstvy dostatočne stuhli a torta sa stabilizovala.
11. Obtretie a dekorovanie torty: Dobre vychladenú tortu obtrieme pripraveným tmavým maslovým krémom. Najskôr nanesieme prvú tenšiu vrstvu krému a dôkladne ju uhladíme cukrárskou stierkou. Tortu vložíme do chladničky, aby krém stuhol. Následne nanesieme druhú vrstvu maslového krému a opäť uhladíme povrch aj boky torty. Po vychladení vytvoríme na vrchnej časti torty dekoratívne obrázky pomocou cukrárskej šablóny – stencilu. Na zdobenie použijeme zlaté gélové a práškové farbivo a práškové farbivo v odtieni rose gold. Pripravíme tiež dekorácie zo zlatého, čierneho a bieleho fondánu a ozdoby z ryžového papiera. Jednotlivé dekorácie rozmiestnime na tortu podľa požadovaného výsledného vzhľadu.

Tipy a oporúčania

• Pri príprave korpusov a krémov by mali mať všetky suroviny izbovú teplotu, aby sa lepšie spojili a výsledná konzistencia bola rovnomerná.
• Korpusy krájame až po úplnom vychladnutí, aby sa pri prerezávaní nedrobili a jednotlivé pláty zostali pevné a rovnomerné.
• Pri obtieraní torty dodržiavame chladenie medzi jednotlivými vrstvami maslového krému, aby sme dosiahli hladký a stabilný povrch vhodný na dekorovanie.