soľ, čerstvo mleté čierne korenie, celé štvorfarebné korenie
olej
horčica
čerstvý tymian
Duxelles (hubová vrstva)
350 g šampiňónov
1 šalotka
tymian
soľ, korenie
60 g masla
200 g prosciutto šunky
Bylinková vrstva so strúhankou
70 g čerstvých byliniek (petržlen, pažítka, tymian)
50 g strúhanky
50 g masla
soľ, korenie
Redukcia z červeného vína
150 ml červeného vína
tymian
Plnka z ricotty a šampiňónov
200 g ricotty
50 g duxelles (hubovej vrstvy)
soľ, čierne korenie
Syrová ozdoba
200 g parmezánu
Špenátová palacinka
100 g čerstvého špenátu
200 ml mlieka
2 vajcia
150 g hladkej múky
1 ČL soli
čierne korenie
olej (na panvicu)
Dekorovanie
mikrobylinky póru a hrachu
jedlé kvety sirôtky
červená paprika
Postup
Cesto: Múku zmiešame so soľou. Pridáme studenú vodu s octom a rýchlo spojíme do cesta. Do cesta zapracujeme studené maslo nakrájané na väčšie kúsky – nesmie byť úplne zapracované. Cesto rozvaľkáme a urobíme jednoduchý preklad na tretiny. Dáme chladiť na 15 minút a proces zopakujeme celkovo trikrát. Hotové cesto necháme odpočívať v chlade, aby sa stabilizovalo.
Hovädzie mäso: Mäso osolíme a okoreníme. Na rozpálenej panvici ho prudko opečieme zo všetkých strán (približne 30 sekúnd z každej strany), aby sa zatiahlo. Mäso potrieme redukovaným vínom a horčicou, zabalíme do fólie a necháme úplne vychladnúť.
Duxelles (hubová vrstva): Šampiňóny nasekáme úplne najemno. Na panvici ich restujeme spolu so šalotkou a tymianom. Restujeme, kým sa neodparí všetka voda – zmes musí byť úplne suchá. Nakoniec pridáme maslo, dochutíme soľou a korením a necháme vychladnúť.
Bylinková vrstva: Strúhanku na masle jemne opražíme dozlatista. Bylinky nasekáme úplne najemno. Zmiešame strúhanku s bylinkami, osolíme a okoreníme. Vytvoríme kompaktnú, mierne suchú zmes, ktorá bude fungovať ako bariéra proti vlhkosti.
Redukcia z červeného vína: Červené víno s tymianom necháme redukovať. Použijeme na zvýraznenie chuti – jemne ním potrieme mäso a časť odložíme na dekorovanie taniera.
Plnka z ricotty a šampiňónov: Pripravenú zmes duxelles, ricottu, soľ a korenie zmiešame stolovým mixérom na hladkú pastu. Presunieme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou a použijeme na dekorovanie.
Špenátová palacinka: Špenát rozmixujeme spolu s mliekom a vajíčkami. Primiešame múku, soľ a korenie. Na rozohriatej panvici s trochou oleja opečieme palacinky z oboch strán.
Syrová dekorácia: Parmezán nastrúhame na papier na pečenie tak, aby vznikli malé kôpky. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne 5 – 8 minút. Okraje musia byť zlaté.
Skladanie: Na potravinovú fóliu rozprestrieme vrstvu prosciutto šunky a na ňu duxelles. Na duxelles nanesieme bylinkovú vrstvu, potom špenátovú palacinku. Položíme mäso. Pomocou fólie pevne zrolujeme do valca a utiahneme. Dáme do chladu na 10 – 15 minút, aby si zmes udržala tvar. Medzitým rozvaľkáme lístkové cesto. Mäso zabalíme do cesta a dobre utesníme spoje.
Finálna príprava: Povrch potrieme vajíčkom. Môžeme vytvoriť jemné dekoratívne rezy na povrchu.
Pečenie a dekorovanie: Pečieme pri teplote 200 °C približne 15 minút. Následne teplotu znížime na 180 °C a pečieme ďalších 20 – 25 minút. Pomocou teplomera kontrolujeme vnútornú teplotu mäsa. Stupeň prepečenia medium rare dosiahneme pri teplote 52 – 54 °C v strede mäsa. Po vybratí necháme mäso odpočívať aspoň 10 minút, aby sa šťavy stabilizovali. Následne ozdobíme.
soľ, čerstvo mleté čierne korenie, celé štvorfarebné korenie
olej
horčica
čerstvý tymian
Duxelles (hubová vrstva)
350 g šampiňónov
1 šalotka
tymian
soľ, korenie
60 g masla
200 g prosciutto šunky
Bylinková vrstva so strúhankou
70 g čerstvých byliniek (petržlen, pažítka, tymian)
50 g strúhanky
50 g masla
soľ, korenie
Redukcia z červeného vína
150 ml červeného vína
tymian
Plnka z ricotty a šampiňónov
200 g ricotty
50 g duxelles (hubovej vrstvy)
soľ, čierne korenie
Syrová ozdoba
200 g parmezánu
Špenátová palacinka
100 g čerstvého špenátu
200 ml mlieka
2 vajcia
150 g hladkej múky
1 ČL soli
čierne korenie
olej (na panvicu)
Dekorovanie
mikrobylinky póru a hrachu
jedlé kvety sirôtky
červená paprika
Cesto: Múku zmiešame so soľou. Pridáme studenú vodu s octom a rýchlo spojíme do cesta. Do cesta zapracujeme studené maslo nakrájané na väčšie kúsky – nesmie byť úplne zapracované. Cesto rozvaľkáme a urobíme jednoduchý preklad na tretiny. Dáme chladiť na 15 minút a proces zopakujeme celkovo trikrát. Hotové cesto necháme odpočívať v chlade, aby sa stabilizovalo.
Hovädzie mäso: Mäso osolíme a okoreníme. Na rozpálenej panvici ho prudko opečieme zo všetkých strán (približne 30 sekúnd z každej strany), aby sa zatiahlo. Mäso potrieme redukovaným vínom a horčicou, zabalíme do fólie a necháme úplne vychladnúť.
Duxelles (hubová vrstva): Šampiňóny nasekáme úplne najemno. Na panvici ich restujeme spolu so šalotkou a tymianom. Restujeme, kým sa neodparí všetka voda – zmes musí byť úplne suchá. Nakoniec pridáme maslo, dochutíme soľou a korením a necháme vychladnúť.
Bylinková vrstva: Strúhanku na masle jemne opražíme dozlatista. Bylinky nasekáme úplne najemno. Zmiešame strúhanku s bylinkami, osolíme a okoreníme. Vytvoríme kompaktnú, mierne suchú zmes, ktorá bude fungovať ako bariéra proti vlhkosti.
Redukcia z červeného vína: Červené víno s tymianom necháme redukovať. Použijeme na zvýraznenie chuti – jemne ním potrieme mäso a časť odložíme na dekorovanie taniera.
Plnka z ricotty a šampiňónov: Pripravenú zmes duxelles, ricottu, soľ a korenie zmiešame stolovým mixérom na hladkú pastu. Presunieme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou a použijeme na dekorovanie.
Špenátová palacinka: Špenát rozmixujeme spolu s mliekom a vajíčkami. Primiešame múku, soľ a korenie. Na rozohriatej panvici s trochou oleja opečieme palacinky z oboch strán.
Syrová dekorácia: Parmezán nastrúhame na papier na pečenie tak, aby vznikli malé kôpky. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C približne 5 – 8 minút. Okraje musia byť zlaté.
Skladanie: Na potravinovú fóliu rozprestrieme vrstvu prosciutto šunky a na ňu duxelles. Na duxelles nanesieme bylinkovú vrstvu, potom špenátovú palacinku. Položíme mäso. Pomocou fólie pevne zrolujeme do valca a utiahneme. Dáme do chladu na 10 – 15 minút, aby si zmes udržala tvar. Medzitým rozvaľkáme lístkové cesto. Mäso zabalíme do cesta a dobre utesníme spoje.
Finálna príprava: Povrch potrieme vajíčkom. Môžeme vytvoriť jemné dekoratívne rezy na povrchu.
Pečenie a dekorovanie: Pečieme pri teplote 200 °C približne 15 minút. Následne teplotu znížime na 180 °C a pečieme ďalších 20 – 25 minút. Pomocou teplomera kontrolujeme vnútornú teplotu mäsa. Stupeň prepečenia medium rare dosiahneme pri teplote 52 – 54 °C v strede mäsa. Po vybratí necháme mäso odpočívať aspoň 10 minút, aby sa šťavy stabilizovali. Následne ozdobíme.
