Lepeňáky na slávnostnejšiu nôtu

1. Najskôr pripravíme kvások z vody, cukru a droždia. Ak je cesto príliš tuhé, pridáme 1-2 PL vody, naopak, ak je príliš riedke, pridáme minimum múky.
2. Necháme asi 10 min. kysnúť.
3. Po vykysnutí pridáme múku, soľ a olej.
4. Premiešame len lyžicou, cesto nekysne ako sme zvyknutí, bude lepkavé, ale tak to má byť.
5. Zarobené cesto necháme vykysnúť na teplom mieste 60 minút. Misku zakryjeme fóliou/utierkou. Toto je kľúčové, cesto by malo zdvojnásobiť objem.
6. Po vykysnutí si cesto dáme na múkou posypanú pracovnú dosku, cesto rozdelíme na 2-3 kusy.
7. Ak sa cesto príliš lepí, navlhčíme si ruky, bude sa nám s cestom pracovať oveľa lepšie.
8. Len jemne natiahneme – nemiesime! Nesnažíme sa urobiť nejaký tvar, čím to bude rustikálnejšie, tým lepší výsledok.
9. Cestá preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a necháme ešte 20 min. podkysnúť.
10. Rúru si predhrejeme na 220-240 °C.
11. Na spodnú časť rúry dáme plech s vodou (voliteľné), parou vznikne chrumkavá kôrka, alebo rúru postriekame vodou.
12. Pečieme 20-25 minút do zlatohneda.
13. Prvých 15 min. rúru neotvárame.
14. Upečenú ciabattu necháme vychladnúť 10-15 min., až potom nakrájame.
15. Príprava mäsa: Morčacie mäso dôkladne umyjeme a nakrájame na 1,5-2 cm pláty.
16. Každý plát osolíme a okoreníme, vložíme do vrecka na vákuovanie a pridáme ku každému plátu kúsok masla a tymianu.
17. Vložíme do vákuovačky, vysajeme vzduch a uzatvoríme.
18. Varič sous-vide vložíme do hrnca s vodou, potom doň vložíme aj pripravené mäso.
19. Na variči nastavíme teplotu 62-63 °C a čas 60-70 minút. Takto postupujeme len v prípade takto nakrájaného mäsa. (Ak by sme varili mäso v celku, samozrejme je potrebné zvýšiť čas varenia).
20. Po uplynutí času mäso vyberieme a každý plát dáme na rozpálenú panvicu na 30-40 sekúnd z každej strany (len kvôli farbe).
21. Potom dáme vychladnúť na 1 hodinu do chladničky, aby sa nám lepšie krájalo.
22. Príprava dijonskej majonézy: Najskôr vymiešame spolu žĺtky, horčicu a soľ.
23. Potom začneme po kvapkách pridávať olej a až keď zmes začne hustnúť, pridáme olej už tenkým prúdom do zmesi. Šľahanie nezastavujeme.
24. Na konci pridáme citrónovú šťavu.
25. Ak sa nám zdá majonéza príliš hustá, môžeme pridať 1 ČL vody.
26. Príprava brusnicového džemu: Brusnice s cukrom a pomarančovou šťavou dáme variť do hrnca.
27. Varíme na strednom ohni asi 5-10 min.
28. Pridáme med, balzamikový ocot a štipku soli.
29. Varíme ďalších asi 5 min., kým džem nezhustne.
30. Pre hladší džem môžeme krátko premiešať tyčovým mixérom.
31. Necháme vychladnúť, džem chladnutím ešte zhustne.
32. Skladanie sendviča: Upečené ciabatty rozdelíme, každú na 3 časti, potom rozrežeme.
33. Spodnú časť potrieme bohatou vrstvou dijonskej majonézy, na majonézu položíme kúsky mäsa, nakrájaný syr a dáme zapiecť do rúry na 180 °C na cca 5 min., len kým sa začne syr trošku roztekať.
34. Ciabattu vyberieme a pokračujeme vrstvou brusnicového džemu, tenkých plátkov avokáda a šalátu podľa vlastného výberu (rukola, poľníček, baby špenát...) a prikryjeme vrchnou časťou ciabatty.

Tipy a odporúčania

• Extra tip pri miesení: cesto musí byť lepivé a mokré (nie tuhé), vtedy vznikajú diery v ceste, čím menej s ním pracujeme, tým lepší výsledok dosiahneme.
• Čím dlhšie necháme cesto na ciabattu kysnúť, tým krajšie bublinky bude mať, po 30 minútach kysnutia ho môžeme raz natiahnuť a preložiť.
• Po upečení: keď zaklopeme na spodok, znie „duté“, je to hotové.
• Ak potrebujeme sendviče rýchlo podávať, môžeme dať mäso po varení na 5-10 min. do ľadového kúpeľa, aby skôr vychladlo.
• Mäso nakrájame proti vláknu.