Elegantná šarlota

1. Piškóty: Bielky vyšľaháme do peny, postupne pridávame cukor, zašľaháme žĺtky a jemne vmiešame múku so škrobom. Na papier na pečenie nastriekame rovnomerne piškóty, dvojito poprášime práškovým cukrom a pečieme pri teplote 180 stupňov 13–15 minút.
2. Konfit: Cukor zmiešame s pektínom. Zohrejeme pyré, prisypeme zmes a varíme 1 minútu. Nalejeme do ráfika obaleného potravinárskou fóliou a necháme zatuhnúť.
3. Pistáciový joconde korpus: Vajcia s práškovým cukrom vyšľaháme do svetlej peny, primiešame pistácie, múku a rozpustené maslo. Z bielkov a kryštálového cukru vyšľaháme tuhý sneh, ktorý opatrne zapracujeme do cesta. Korpus rozotrieme do formy vystlanej papierom na pečenie, pečieme pri 180 stupňoch 10–12 minút, prekrojíme na dve časti a necháme vychladnúť.
4. Pistáciový krém: Žĺtky s cukrom premiešame. Mlieko zahrejeme a pomalým prúdom primiešame k žĺtkovej zmesi. Varíme cca 3 minúty, pridáme želatínu a pistáciovú pastu. Necháme schladiť na 30 stupňov a jemne vmiešame vyšľahanú smotanu.
5. Ganache z bielej čokolády: Smotanu zahrejeme k bodu varu, pridáme nalámanú bielu čokoládu a premiešame. Časť ganache odložíme a primiešame do nej pistáciovú pastu.
6. Šľahaná ganache: Smotanu zahrejeme, pridáme nalámanú čokoládu a pistáciovú pastu, premiešame a preložíme do kuchynského robota. K vychladnutej ganache postupne pridávame maslo, kým nevznikne nadýchaný krém.
7. Skladanie torty: Formu vyložíme acetátovou fóliou a spevníme ráfikom. Na spodok formy dáme prekrojený pistáciový joconde plát, nalejeme časť pistáciového krému, vložíme konfit, zalejeme tenkou vrstvou krému a opäť pridáme druhú časť joconde plátu. Necháme zatuhnúť. Na stuhnutú tortu nalejeme pripravenú ganache a opäť dáme tortu do chladu. Kým torta tuhne, polovicu piškót namočíme do čokolády a posypeme nasekanými pistáciami. Vyberieme tortu, odstránime formu a fóliu, po obvode poukladáme piškóty, na ganache zdobiacou špičkou nastriekame krém a dozdobíme pistáciami a jahodami.

Tipy a odporúčania

• Piškóty pred pečením dôkladne dvakrát poprášime práškovým cukrom, aby získali pevnú a chrumkavú textúru na povrchu.
• Želatínu zapracujeme do horúceho základu pistáciového krému, aby sa úplne rozpustila a zabezpečila správnu štruktúru.
• Joconde plát pečieme len krátko, aby zostal vláčny a dal sa dobre tvarovať pri skladaní torty.
• Ganache na ozdobu šľaháme s maslom pri izbovej teplote, čím dosiahneme dokonalú a nadýchanú konzistenciu na striekanie špičkou.
• Tortu necháme pred odstránením formy a fólie dôkladne vychladiť, aby jednotlivé vrstvy krému a konfitu držali pevný tvar.