Popis
Ingrediencie
Orechový korpus
- 90 g hladkej múky
- 150 g kryštálového cukru
- 120 g mletých pražených mandlí
- 3 vajcia (veľkosť L)
- 1/4 ČL soli
- 6 g prášku do pečiva
- 60 g rozpusteného masla
- 1 ČL vanilkového extraktu
Višňový konfit
- 250 g mrazených višní
- 45 g kryštálového cukru
- 5 g pektínu NH
- 1 PL citrónovej šťavy
Slaný karamel
- 180 g kryštálového cukru
- 120 g smotany na šľahanie (33 %)
- 60 g masla
- 1 g morskej soli
Praliné crunch
- 120 g lieskovcového praliné
- 60 g mliečnej čokolády
- 40 g feuilletine
- 1/4 ČL soli
Feuilletine
- 50 g masla
- 62 g práškového cukru
- 2,5 g vanilkovej pasty
- 42 g bielkov (1.)
- 50 g hladkej múky
- 41,5 g bielkov (2.)
Lieskovcový krém
- 500 g mascarpone
- 300 g smotany na šľahanie (33 %)
- 150 g mliečnej čokolády
- 90 g práškového cukru
- 60 g lieskovcového praliné
- 8 g plátkovej želatíny
- 40 g smotany na šľahanie (33 %)
Švajčiarsky maslový krém
- 200 g bielkov
- 300 g kryštálového cukru
- 452 g masla
Postup
- Orechový korpus: Predhrejeme rúru na 170 °C a pripravíme formu s priemerom 20 cm, ktorú vystelieme alobalom. Vajcia s cukrom vyšľaháme do svetlej peny (5–6 minút), primiešame mleté mandle, pridáme preosiatu múku, prášok do pečiva a soľ. Jemne zapracujeme, aby sme cesto nepremiešali, a nakoniec primiešame rozpustené, nie horúce maslo. Pečieme približne 40 minút pri 170 °C a necháme úplne vychladnúť.
- Višňový konfit: Višne zohrejeme v hrnci. Cukor zmiešame s pektínom, prisypeme do horúcich višní a povaríme 2 minúty. Pridáme citrónovú šťavu, nalejeme do kruhu s priemerom 18 cm a zamrazíme.
- Slaný karamel: Cukor vysypeme do hrnca a bez miešania ho necháme skaramelizovať do jantárovo-tmavej farby. Postupne prilievame horúcu smotanu a opatrne miešame, pretože zmes môže prudko kypieť. Pridáme maslo a soľ a necháme vychladiť na požadovanú konzistenciu.
- Praliné crunch: Roztopíme čokoládu, zmiešame ju s lieskovcovým praliné, pridáme feuilletine a soľ. Natrieme 2–3 mm vrstvu na spodný korpus a necháme schladiť v šokeri.
- Feuilletine: V kuchynskom robotovi zmiešame maslo, práškový cukor, prvú časť bielkov a vanilkovú pastu. Pridáme hladkú múku a druhú časť bielkov. Ručne premiešame, kým sa všetko nespojí, a pečieme pri 160 °C približne 8 minút.
- Lieskovcový krém: Želatínu namočíme na 10 minút do studenej vody. Mascarpone, smotanu a cukor vyšľaháme do polotuha. Primiešame lieskovcové praliné a rozpustenú čokoládu. Želatínu rozpustíme v horúcej smotane, temperujeme malým množstvom krému a jemne zapracujeme do celej hmoty. Necháme vychladiť na požadovanú konzistenciu.
- Švajčiarsky maslový krém: Bielky premiešame s cukrom. Vo vodnom kúpeli ich za stáleho miešania zohrievame na 70 °C. Misu robota umyjeme trochou citrónovej šťavy a poutierame, aby sme odstránili mastnotu. Horúcu bielkovú zmes prelejeme do misy a šľaháme 1 minútu na najvyššom stupni. Pridáme štipku soli a pokračujeme v šľahaní ďalších 9 minút. Krém necháme vychladnúť na izbovú teplotu, potom postupne pridávame maslo nakrájané na malé kúsky, až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu.
- Zostavenie dezertu: Prvý lieskový korpus položíme na podložku a jemne potrieme sirupom s espressom. Nanesieme rovnomernú vrstvu lieskovcového krému a do stredu vložíme zamrazený višňový konfit, ktorý prekryjeme ďalšou vrstvou krému. Priložíme druhý korpus a opäť nanesieme krém. Na krém uložíme korpus s praliné crunch vrstvou (crunch smerom nadol) a jemne pritlačíme. Nanesieme ďalšiu vrstvu krému a v strede vytvoríme miernu priehlbinu. Do nej nalejeme hustý slaný karamel tak, aby zostal po okrajoch bezpečný lem bez karamelu. Karamel prekryjeme tenkou vrstvou krému, priložíme posledný korpus a tortu zarovnáme. Celú tortu potrieme tenkou uzatváracou vrstvou krému (crumb coat), necháme stuhnúť a následne ju obtrieme finálnou vrstvou bieleho švajčiarskeho maslového krému. Špachtľou vytvoríme efekt „zjazdovky“, cukrárskou špičkou nastriekame stromčeky, očistíme podložku a tortu pripravíme na dekorovanie.
- Dekorovanie: Fondán rozdelíme na päť častí a zafarbíme potravinárskymi farbami. Vymodelujeme postavičky a snowboardy, jednotlivé časti spojíme štetcom jemne namočeným vo vode a necháme ich pri izbovej teplote aspoň 10 minút zatuhnúť. Hotové dekorácie umiestnime na pripravený svah.
Tipy a odporúčania
- Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.
- Korpusy nakrájame až po úplnom vychladnutí.
- Pri želé vklade spodok ráfika vyložíme potravinovou fóliou a na dno položíme alobal. Lepšie drží a zmes nebude unikať.
Orechový korpus
- 90 g hladkej múky
- 150 g kryštálového cukru
- 120 g mletých pražených mandlí
- 3 vajcia (veľkosť L)
- 1/4 ČL soli
- 6 g prášku do pečiva
- 60 g rozpusteného masla
- 1 ČL vanilkového extraktu
Višňový konfit
- 250 g mrazených višní
- 45 g kryštálového cukru
- 5 g pektínu NH
- 1 PL citrónovej šťavy
Slaný karamel
- 180 g kryštálového cukru
- 120 g smotany na šľahanie (33 %)
- 60 g masla
- 1 g morskej soli
Praliné crunch
- 120 g lieskovcového praliné
- 60 g mliečnej čokolády
- 40 g feuilletine
- 1/4 ČL soli
Feuilletine
- 50 g masla
- 62 g práškového cukru
- 2,5 g vanilkovej pasty
- 42 g bielkov (1.)
- 50 g hladkej múky
- 41,5 g bielkov (2.)
Lieskovcový krém
- 500 g mascarpone
- 300 g smotany na šľahanie (33 %)
- 150 g mliečnej čokolády
- 90 g práškového cukru
- 60 g lieskovcového praliné
- 8 g plátkovej želatíny
- 40 g smotany na šľahanie (33 %)
Švajčiarsky maslový krém
- 200 g bielkov
- 300 g kryštálového cukru
- 452 g masla
- Orechový korpus: Predhrejeme rúru na 170 °C a pripravíme formu s priemerom 20 cm, ktorú vystelieme alobalom. Vajcia s cukrom vyšľaháme do svetlej peny (5–6 minút), primiešame mleté mandle, pridáme preosiatu múku, prášok do pečiva a soľ. Jemne zapracujeme, aby sme cesto nepremiešali, a nakoniec primiešame rozpustené, nie horúce maslo. Pečieme približne 40 minút pri 170 °C a necháme úplne vychladnúť.
- Višňový konfit: Višne zohrejeme v hrnci. Cukor zmiešame s pektínom, prisypeme do horúcich višní a povaríme 2 minúty. Pridáme citrónovú šťavu, nalejeme do kruhu s priemerom 18 cm a zamrazíme.
- Slaný karamel: Cukor vysypeme do hrnca a bez miešania ho necháme skaramelizovať do jantárovo-tmavej farby. Postupne prilievame horúcu smotanu a opatrne miešame, pretože zmes môže prudko kypieť. Pridáme maslo a soľ a necháme vychladiť na požadovanú konzistenciu.
- Praliné crunch: Roztopíme čokoládu, zmiešame ju s lieskovcovým praliné, pridáme feuilletine a soľ. Natrieme 2–3 mm vrstvu na spodný korpus a necháme schladiť v šokeri.
- Feuilletine: V kuchynskom robotovi zmiešame maslo, práškový cukor, prvú časť bielkov a vanilkovú pastu. Pridáme hladkú múku a druhú časť bielkov. Ručne premiešame, kým sa všetko nespojí, a pečieme pri 160 °C približne 8 minút.
- Lieskovcový krém: Želatínu namočíme na 10 minút do studenej vody. Mascarpone, smotanu a cukor vyšľaháme do polotuha. Primiešame lieskovcové praliné a rozpustenú čokoládu. Želatínu rozpustíme v horúcej smotane, temperujeme malým množstvom krému a jemne zapracujeme do celej hmoty. Necháme vychladiť na požadovanú konzistenciu.
- Švajčiarsky maslový krém: Bielky premiešame s cukrom. Vo vodnom kúpeli ich za stáleho miešania zohrievame na 70 °C. Misu robota umyjeme trochou citrónovej šťavy a poutierame, aby sme odstránili mastnotu. Horúcu bielkovú zmes prelejeme do misy a šľaháme 1 minútu na najvyššom stupni. Pridáme štipku soli a pokračujeme v šľahaní ďalších 9 minút. Krém necháme vychladnúť na izbovú teplotu, potom postupne pridávame maslo nakrájané na malé kúsky, až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu.
- Zostavenie dezertu: Prvý lieskový korpus položíme na podložku a jemne potrieme sirupom s espressom. Nanesieme rovnomernú vrstvu lieskovcového krému a do stredu vložíme zamrazený višňový konfit, ktorý prekryjeme ďalšou vrstvou krému. Priložíme druhý korpus a opäť nanesieme krém. Na krém uložíme korpus s praliné crunch vrstvou (crunch smerom nadol) a jemne pritlačíme. Nanesieme ďalšiu vrstvu krému a v strede vytvoríme miernu priehlbinu. Do nej nalejeme hustý slaný karamel tak, aby zostal po okrajoch bezpečný lem bez karamelu. Karamel prekryjeme tenkou vrstvou krému, priložíme posledný korpus a tortu zarovnáme. Celú tortu potrieme tenkou uzatváracou vrstvou krému (crumb coat), necháme stuhnúť a následne ju obtrieme finálnou vrstvou bieleho švajčiarskeho maslového krému. Špachtľou vytvoríme efekt „zjazdovky“, cukrárskou špičkou nastriekame stromčeky, očistíme podložku a tortu pripravíme na dekorovanie.
- Dekorovanie: Fondán rozdelíme na päť častí a zafarbíme potravinárskymi farbami. Vymodelujeme postavičky a snowboardy, jednotlivé časti spojíme štetcom jemne namočeným vo vode a necháme ich pri izbovej teplote aspoň 10 minút zatuhnúť. Hotové dekorácie umiestnime na pripravený svah.
Tipy a odporúčania
- Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.
- Korpusy nakrájame až po úplnom vychladnutí.
- Pri želé vklade spodok ráfika vyložíme potravinovou fóliou a na dno položíme alobal. Lepšie drží a zmes nebude unikať.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
