Bazová šarlota

1. Bazový sirup (robíme ako prvý): Vodu s cukrom privedieme do varu a varíme asi 5 minút, kým nevznikne ľahký sirup. Do horúceho sirupu vložíme bazové kvety a plátky citróna. Pridáme kyselinu citrónovú. Necháme lúhovať cca 30–45 minút (pre intenzívnejšiu chuť môžeme kvety v sirupe popučiť). Sirup precedíme cez husté sitko.
2. Piškóty: Bielka vyšľaháme so štipkou soli a polovicou cukru na tuhý sneh. Žĺtka vyšľaháme s druhou polovicou cukru a pistáciovou pastou do svetlej peny. Obe hmoty spojíme a jemne vmiešame preosiatu múku s mletými pistáciami. Pomocou vrecka striekame na plech vystlaný papierom na pečenie 8–10 cm dlhé pásiky. Posypeme ich práškovým cukrom a tie, ktoré pôjdu po obvode formy, posypeme aj mletými pistáciami. Pečieme pri 180 °C cca 10–12 minút. Zo zvyšku cesta nastriekame na papier 2 kruhy vo veľkosti dna formy.
3. Pistáciový krém: Pistácie rozložíme na plech a dáme do rúry na 150 °C na 5–8 minút (nesmú zhnednúť, len uvoľniť olej). Ešte teplé pistácie dáme do sekáčika a mixujeme na pastu. Ak je pasta príliš suchá, pridáme olej a štipku soli. Mascarpone vyšľaháme so smotanou a pistáciovou pastou do hustého krému a podľa chuti dosladíme práškovým cukrom.
4. Hruškový vklad: Ošúpané hrušky nakrájame na kocky a podusíme s bazovým sirupom a citrónovou šťavou, kým nezmäknú. Zmes rozdelíme na 2 časti a necháme wychladnúť.
5. Bazová pena: Želatínu necháme napučať vo vode. Smotanu vyšľaháme s bazovým sirupom a nakoniec primiešame rozpustenú želatínu.
6. Skladanie a zdobenie: Na dno tortovej formy dáme upečený piškótový kruh a po obvode naukladáme piškóty. Na spodný piškótový plát nanesieme pistáciový krém a rozložíme prvú časť hrušiek. Položíme na ne druhý piškótový kruh, nanesieme bazovú penu a rozložíme druhú časť hrušiek. Dáme stuhnúť do chladničky. Po stuhnutí odstránime formu, tortu previažeme stuhou a vrch dozdobíme nasekanými pistáciami a hruškami.

Tipy a odporúčania

• Pistácie opaľujeme pri nižšej teplote len pár minút, aby nesčerneli a zachovali si peknú zelenú farbu a jemnú chuť.
• Bazové kvety v teplom sirupe pred scedením jemne popučíme, čím uvoľnia maximum arómy.
• Piškóty po obvode pred pečením poprášime mletými pistáciami, aby získali pekný vizuálny efekt na bokoch šarloty.
• Hruškový vklad podusíme len do zmäknutia na skus, aby si kocky ovocia udržali svoju štruktúru v reze.
• Tortu necháme dôkladne stuhnúť v chladničke pred odstránením formy, aby si šarlota udržať pevný tvar po obvode.