Černicový coulis (omáčka): Zohrejeme glukózu s pyré na 50 stupňov. Postupne pridávame cukor zmiešaný s pektínom, necháme prevariť. Trochu vychladíme a naplníme silikónové polgule 25 ks. Dáme zamraziť. Zvyškom černicového coulis naplníme ďalších 25 ks polguliek silikónovej formy. Na ne položíme zamrazené polgule aby sa vytvorila celá guľa a dáme opäť mraziť
Mandľové cesto (joconde) – preosejeme mandľovú múku, práškový cukor a múku. Zapracujeme do múky 2,5 vajec. V miske vymiešame bielka do tuha a pomaly pridáme cukor krupicu. Miešame kým nevznikne krásna meringue. Zmes zapracujeme ručne do cesta, keď je homogénne, pridáme roztopené maslo. Cesto rozotrieme na plech v tenkej vrstve a dáme piecť do rúry pri 180 stupňoch asi 8 min.
Bavorský mousse – želatínu zalejeme vodou a necháme napučať. Mlieko so šľahačkou (1) a vanilkou zohrejeme na 50 stupňov. Pridáme žĺtka a cukor a varíme na 82 stupňoch. Zmes precedíme cez sitko na želatínovú masu. Necháme vychladnúť na 22 – 23 stupňov. Vyšľaháme šľahačku (2) a jemne ju vmiešame do vychladnutej zmesi
Nalejeme do foriem 25 ks vyše polovicu obsahu, vložíme zamrznutú černicovú guľu a nakoniec vložíme štvorček cesta. Všetko tak, aby sa vytlačil krém a zarovnalo sa to s povrchom formy. Dáme zamraziť
Zrkadlová poleva – želatínu dáme napučať do vody. Dáme variť vodu, cukor a kondenzované mlieko. Keď sa cukor roztopí, pridáme želatínu, už však nevaríme! Premiešame a cez sitko nalejem na pripravenú čokoládu. Ponorným mixérom premixujeme. Polevu rozdelíme na tri časti, každú zafarbíme inou farbou: zlatou, čiernou a bielou. Keď má poleva teplotu 30 stupňov, začneme polievať kocky uložené na mriežke
Pár kociek nastriekame airbrushom na velur, čierna farba
Poliate kocky ozdobíme, necháme vychladnúť a striedavo ukladáme na stojan
Černicový coulis (omáčka): Zohrejeme glukózu s pyré na 50 stupňov. Postupne pridávame cukor zmiešaný s pektínom, necháme prevariť. Trochu vychladíme a naplníme silikónové polgule 25 ks. Dáme zamraziť. Zvyškom černicového coulis naplníme ďalších 25 ks polguliek silikónovej formy. Na ne položíme zamrazené polgule aby sa vytvorila celá guľa a dáme opäť mraziť
Mandľové cesto (joconde) – preosejeme mandľovú múku, práškový cukor a múku. Zapracujeme do múky 2,5 vajec. V miske vymiešame bielka do tuha a pomaly pridáme cukor krupicu. Miešame kým nevznikne krásna meringue. Zmes zapracujeme ručne do cesta, keď je homogénne, pridáme roztopené maslo. Cesto rozotrieme na plech v tenkej vrstve a dáme piecť do rúry pri 180 stupňoch asi 8 min.
Bavorský mousse – želatínu zalejeme vodou a necháme napučať. Mlieko so šľahačkou (1) a vanilkou zohrejeme na 50 stupňov. Pridáme žĺtka a cukor a varíme na 82 stupňoch. Zmes precedíme cez sitko na želatínovú masu. Necháme vychladnúť na 22 – 23 stupňov. Vyšľaháme šľahačku (2) a jemne ju vmiešame do vychladnutej zmesi
Nalejeme do foriem 25 ks vyše polovicu obsahu, vložíme zamrznutú černicovú guľu a nakoniec vložíme štvorček cesta. Všetko tak, aby sa vytlačil krém a zarovnalo sa to s povrchom formy. Dáme zamraziť
Zrkadlová poleva – želatínu dáme napučať do vody. Dáme variť vodu, cukor a kondenzované mlieko. Keď sa cukor roztopí, pridáme želatínu, už však nevaríme! Premiešame a cez sitko nalejem na pripravenú čokoládu. Ponorným mixérom premixujeme. Polevu rozdelíme na tri časti, každú zafarbíme inou farbou: zlatou, čiernou a bielou. Keď má poleva teplotu 30 stupňov, začneme polievať kocky uložené na mriežke
Pár kociek nastriekame airbrushom na velur, čierna farba
Poliate kocky ozdobíme, necháme vychladnúť a striedavo ukladáme na stojan
