240 ml smotany na šľahanie 33 % (120 ml horúcej, 120 ml studenej)
Limetkový mousse
1 plátok želatíny
85 g smotany na šľahanie 40 % (A)
25 g limetkovej šťavy
5 g limetkovej kôry
1 žĺtok
13 g kryštálového cukru
105 g bielej čokolády
100 g smotany na šľahanie 40% (B)
Ozdoba
malé kocky manga
kapucínka
Postup
Marakujový korpus: Marcipán nahrubo nastrúhame a vložíme do misky. Pridáme cukor a maslo a vyšľaháme do nadýchanej hmoty. Po jednom pridávame vajcia. Primiešame múku a pyré z marakuje. Vylejeme do ráfika s priemerom 16×18 cm. Pečieme 20 minút na 175 °C.
Mangovo-marakujový konfit: Želatínu namočíme do studenej vody. Cukor zmiešame s pektínom. Obe pyré začneme variť, pridáme cukor s pektínom a varíme do zhustnutia. Odstavíme a primiešame želatínu.
Marakujová šľahaná ganache: Želatínu namočíme na 5–10 minút. Čokoládu nasekáme do misky. V hrnci zohrejeme 120 ml smotany a pyré z marakuje. Odstavíme a vmiešame želatínu. Horúcu zmes nalejeme na čokoládu, necháme 1 minútu odstáť a rozmixujeme. Pridáme 120 ml studenej smotany, premiešame, zakryjeme fóliou a dáme chladiť aspoň 1 hodinu (ideálne cez noc). Následne vyšľaháme do hustej konzistencie a vložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou Wilson 125.
Limetkový mousse: Želatínu namočíme do vody. Žĺtok vyšľaháme s cukrom. V rajničke zohrejeme smotanu (A), primiešame ju k žĺtku a vlejeme späť do rajničky. Pri 82 °C zmes nalejeme na čokoládu, pridáme želatínu a rozmixujeme. Smotanu (B) vyšľaháme do polotuha a zľahka ju primiešame.
Vrstvenie: Na vychladnutý korpus nalejeme konfit a dáme schladiť. Po stuhnutí pridáme limetkový mousse a zamrazíme. Ráfik opatrne odstránime, rezy nakrájame na 7×3 cm. Ozdobíme šľahanou ganache, kúskami manga a kapucínkou.
240 ml smotany na šľahanie 33 % (120 ml horúcej, 120 ml studenej)
Limetkový mousse
1 plátok želatíny
85 g smotany na šľahanie 40 % (A)
25 g limetkovej šťavy
5 g limetkovej kôry
1 žĺtok
13 g kryštálového cukru
105 g bielej čokolády
100 g smotany na šľahanie 40% (B)
Ozdoba
malé kocky manga
kapucínka
Marakujový korpus: Marcipán nahrubo nastrúhame a vložíme do misky. Pridáme cukor a maslo a vyšľaháme do nadýchanej hmoty. Po jednom pridávame vajcia. Primiešame múku a pyré z marakuje. Vylejeme do ráfika s priemerom 16×18 cm. Pečieme 20 minút na 175 °C.
Mangovo-marakujový konfit: Želatínu namočíme do studenej vody. Cukor zmiešame s pektínom. Obe pyré začneme variť, pridáme cukor s pektínom a varíme do zhustnutia. Odstavíme a primiešame želatínu.
Marakujová šľahaná ganache: Želatínu namočíme na 5–10 minút. Čokoládu nasekáme do misky. V hrnci zohrejeme 120 ml smotany a pyré z marakuje. Odstavíme a vmiešame želatínu. Horúcu zmes nalejeme na čokoládu, necháme 1 minútu odstáť a rozmixujeme. Pridáme 120 ml studenej smotany, premiešame, zakryjeme fóliou a dáme chladiť aspoň 1 hodinu (ideálne cez noc). Následne vyšľaháme do hustej konzistencie a vložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou Wilson 125.
Limetkový mousse: Želatínu namočíme do vody. Žĺtok vyšľaháme s cukrom. V rajničke zohrejeme smotanu (A), primiešame ju k žĺtku a vlejeme späť do rajničky. Pri 82 °C zmes nalejeme na čokoládu, pridáme želatínu a rozmixujeme. Smotanu (B) vyšľaháme do polotuha a zľahka ju primiešame.
Vrstvenie: Na vychladnutý korpus nalejeme konfit a dáme schladiť. Po stuhnutí pridáme limetkový mousse a zamrazíme. Ráfik opatrne odstránime, rezy nakrájame na 7×3 cm. Ozdobíme šľahanou ganache, kúskami manga a kapucínkou.
