Popis
Ingrediencie
Marakujový korpus
- 150 g marcipánu
- 150 g práškového cukru
- 150 g masla
- 2 vajcia
- 45 g hladkej múky
- 75 g marakujového pyré
Mangovo-marakujový konfit
- 195 g mangového pyré
- 105 g marakujového pyré
- 37 g kryštálového cukru
- 4,5 g pektínu NH
- 3 plátky želatíny
Marakujová šľahaná ganache
- 2 plátky želatíny
- 100 g marakujového pyré
- 60 g bielej čokolády
- 240 ml smotany na šľahanie 33 % (120 ml horúcej, 120 ml studenej)
Limetkový mousse
- 1 plátok želatíny
- 85 g smotany na šľahanie 40 % (A)
- 25 g limetkovej šťavy
- 5 g limetkovej kôry
- 1 žĺtok
- 13 g kryštálového cukru
- 105 g bielej čokolády
- 100 g smotany na šľahanie 40% (B)
Ozdoba
- malé kocky manga
- kapucínka
Postup
- Marakujový korpus: Marcipán nahrubo nastrúhame a vložíme do misky. Pridáme cukor a maslo a vyšľaháme do nadýchanej hmoty. Po jednom pridávame vajcia. Primiešame múku a pyré z marakuje. Vylejeme do ráfika s priemerom 16×18 cm. Pečieme 20 minút na 175 °C.
- Mangovo-marakujový konfit: Želatínu namočíme do studenej vody. Cukor zmiešame s pektínom. Obe pyré začneme variť, pridáme cukor s pektínom a varíme do zhustnutia. Odstavíme a primiešame želatínu.
- Marakujová šľahaná ganache: Želatínu namočíme na 5–10 minút. Čokoládu nasekáme do misky. V hrnci zohrejeme 120 ml smotany a pyré z marakuje. Odstavíme a vmiešame želatínu. Horúcu zmes nalejeme na čokoládu, necháme 1 minútu odstáť a rozmixujeme. Pridáme 120 ml studenej smotany, premiešame, zakryjeme fóliou a dáme chladiť aspoň 1 hodinu (ideálne cez noc). Následne vyšľaháme do hustej konzistencie a vložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou Wilson 125.
- Limetkový mousse: Želatínu namočíme do vody. Žĺtok vyšľaháme s cukrom. V rajničke zohrejeme smotanu (A), primiešame ju k žĺtku a vlejeme späť do rajničky. Pri 82 °C zmes nalejeme na čokoládu, pridáme želatínu a rozmixujeme. Smotanu (B) vyšľaháme do polotuha a zľahka ju primiešame.
- Vrstvenie: Na vychladnutý korpus nalejeme konfit a dáme schladiť. Po stuhnutí pridáme limetkový mousse a zamrazíme. Ráfik opatrne odstránime, rezy nakrájame na 7×3 cm. Ozdobíme šľahanou ganache, kúskami manga a kapucínkou.
Marakujový korpus
- 150 g marcipánu
- 150 g práškového cukru
- 150 g masla
- 2 vajcia
- 45 g hladkej múky
- 75 g marakujového pyré
Mangovo-marakujový konfit
- 195 g mangového pyré
- 105 g marakujového pyré
- 37 g kryštálového cukru
- 4,5 g pektínu NH
- 3 plátky želatíny
Marakujová šľahaná ganache
- 2 plátky želatíny
- 100 g marakujového pyré
- 60 g bielej čokolády
- 240 ml smotany na šľahanie 33 % (120 ml horúcej, 120 ml studenej)
Limetkový mousse
- 1 plátok želatíny
- 85 g smotany na šľahanie 40 % (A)
- 25 g limetkovej šťavy
- 5 g limetkovej kôry
- 1 žĺtok
- 13 g kryštálového cukru
- 105 g bielej čokolády
- 100 g smotany na šľahanie 40% (B)
Ozdoba
- malé kocky manga
- kapucínka
- Marakujový korpus: Marcipán nahrubo nastrúhame a vložíme do misky. Pridáme cukor a maslo a vyšľaháme do nadýchanej hmoty. Po jednom pridávame vajcia. Primiešame múku a pyré z marakuje. Vylejeme do ráfika s priemerom 16×18 cm. Pečieme 20 minút na 175 °C.
- Mangovo-marakujový konfit: Želatínu namočíme do studenej vody. Cukor zmiešame s pektínom. Obe pyré začneme variť, pridáme cukor s pektínom a varíme do zhustnutia. Odstavíme a primiešame želatínu.
- Marakujová šľahaná ganache: Želatínu namočíme na 5–10 minút. Čokoládu nasekáme do misky. V hrnci zohrejeme 120 ml smotany a pyré z marakuje. Odstavíme a vmiešame želatínu. Horúcu zmes nalejeme na čokoládu, necháme 1 minútu odstáť a rozmixujeme. Pridáme 120 ml studenej smotany, premiešame, zakryjeme fóliou a dáme chladiť aspoň 1 hodinu (ideálne cez noc). Následne vyšľaháme do hustej konzistencie a vložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou Wilson 125.
- Limetkový mousse: Želatínu namočíme do vody. Žĺtok vyšľaháme s cukrom. V rajničke zohrejeme smotanu (A), primiešame ju k žĺtku a vlejeme späť do rajničky. Pri 82 °C zmes nalejeme na čokoládu, pridáme želatínu a rozmixujeme. Smotanu (B) vyšľaháme do polotuha a zľahka ju primiešame.
- Vrstvenie: Na vychladnutý korpus nalejeme konfit a dáme schladiť. Po stuhnutí pridáme limetkový mousse a zamrazíme. Ráfik opatrne odstránime, rezy nakrájame na 7×3 cm. Ozdobíme šľahanou ganache, kúskami manga a kapucínkou.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
