200 g studeného nesoleného masla (nakrájaného na kocky)
100 g kryštálového cukru
100 g vanilkového cukru
400 g hladkej múky
2 vajcia
Marhuľový džem
200 g sušených marhúľ
30 g kryštálového cukru
50 g rumu
150 g vriacej vody
Čokoládová ganache
104 g smotany na šľahanie (min. 33 %)
16 g glukózy
90 g horkej čokolády (50–60 %)
26 g masla
kôra z ½ pomaranča
Bielková poleva
1 vaječný bielok
15 kvapiek citrónovej šťavy
200–250 g práškového cukru
zelené, červené a biele gélové potravinárske farbivo
Dokončenie
130 g horkej čokolády (50–60 %)
200 g izomaltu
potravinárske farbivo (gélové alebo práškové)
chladiaci sprej na čokoládu
jedlý papier
500 g modelovacej hmoty Saraccino
Postup
Mostaccioli di Mamma: Predhrejeme rúru na 175 °C. Rošt umiestnime do stredu rúry. Plech na pečenie vystelieme papierom na pečenie.
Vo veľkej mise preosejeme múku, prášok do pečiva, klinčeky, škoricu a kakao. Pridáme mleté mandle a premiešame.
V druhej mise (alebo v mise elektrického mixéra s metličkou) šľaháme vajcia 2–3 minúty. Pridáme med a pokračujeme v miešaní, kým zmes nezhustne. Potom pridáme cukor a opäť dobre prešľaháme. Nakoniec pridáme pomarančovú kôru, šťavu a vanilkový extrakt.
Prepneme na nadstavec na miešanie a po častiach prisypávame suché ingrediencie. Vypracujeme cesto – bude mäkké a lepkavé.
Cesto prikryjeme potravinovou fóliou a dáme na 30 minút do chladničky. Potom s ním pracujeme po menších častiach na dobre pomúčenej doske a vaľkáme na hrúbku 0,5–1,5 cm.
Vykrajujeme ľubovoľné tvary a pečieme pri 175 °C približne 15–18 minút, alebo kým nie sú na dotyk pevné.
Occhi di Bue: Všetky suroviny spolu spracujeme, zmes vysypeme na pracovnú dosku a rýchlo vymiesime hladké homogénne cesto. Vytvarujeme guľu, stlačíme do plochého obdĺžnika, zabalíme do potravinovej fólie a necháme aspoň 30 minút odpočívať v chladničke.
Rúru predhrejeme na 180 °C a plechy vystelieme papierom na pečenie.
Cesto rozbalíme, posypeme dosku aj valček múkou a rozvaľkáme na hrúbku približne 3–4 mm. Vykrojíme tvary a uložíme ich na pripravené plechy. Pečieme 12–15 minút.
Necháme ich mierne vychladnúť a naplníme marhuľovým džemom.
Marhuľový džem: Sušené marhule nakrájame, zalejeme vriacou vodou, pridáme cukor a necháme postáť 5 minút. Rozmixujeme tyčovým mixérom na kašu a varíme do zhustnutia. Pridáme rum a opäť krátko povaríme.
Čokoládová ganache: Zahrejeme smotanu s glukózou, pridáme čokoládu na 3x a zakaždým premiešame. Nakoniec pridáme maslo, premixujeme a necháme kryštalizovať pri izbovej teplote.
Bielková poleva: Vaječný bielok a citrónovú šťavu odvážime. Na výslednú hmotnosť pridáme 5-násobok práškového cukru. Šľaháme ručným mixérom 10 minút – od najnižších otáčok až po najvyššie. Hotovú polevu rozdelíme a zafarbíme podľa potreby.
Dokončenie: Sušienky Occhi di Bue naplníme džemom a ozdobíme fondánom a farbami. Ganache použijeme na lepenie a vytvorenie vulkánu. Čokoládu temperujeme a zdobíme pomocou chladiaceho spreja, izomaltu, farieb a jedlého papiera.
200 g studeného nesoleného masla (nakrájaného na kocky)
100 g kryštálového cukru
100 g vanilkového cukru
400 g hladkej múky
2 vajcia
Marhuľový džem
200 g sušených marhúľ
30 g kryštálového cukru
50 g rumu
150 g vriacej vody
Čokoládová ganache
104 g smotany na šľahanie (min. 33 %)
16 g glukózy
90 g horkej čokolády (50–60 %)
26 g masla
kôra z ½ pomaranča
Bielková poleva
1 vaječný bielok
15 kvapiek citrónovej šťavy
200–250 g práškového cukru
zelené, červené a biele gélové potravinárske farbivo
Dokončenie
130 g horkej čokolády (50–60 %)
200 g izomaltu
potravinárske farbivo (gélové alebo práškové)
chladiaci sprej na čokoládu
jedlý papier
500 g modelovacej hmoty Saraccino
Mostaccioli di Mamma: Predhrejeme rúru na 175 °C. Rošt umiestnime do stredu rúry. Plech na pečenie vystelieme papierom na pečenie.
Vo veľkej mise preosejeme múku, prášok do pečiva, klinčeky, škoricu a kakao. Pridáme mleté mandle a premiešame.
V druhej mise (alebo v mise elektrického mixéra s metličkou) šľaháme vajcia 2–3 minúty. Pridáme med a pokračujeme v miešaní, kým zmes nezhustne. Potom pridáme cukor a opäť dobre prešľaháme. Nakoniec pridáme pomarančovú kôru, šťavu a vanilkový extrakt.
Prepneme na nadstavec na miešanie a po častiach prisypávame suché ingrediencie. Vypracujeme cesto – bude mäkké a lepkavé.
Cesto prikryjeme potravinovou fóliou a dáme na 30 minút do chladničky. Potom s ním pracujeme po menších častiach na dobre pomúčenej doske a vaľkáme na hrúbku 0,5–1,5 cm.
Vykrajujeme ľubovoľné tvary a pečieme pri 175 °C približne 15–18 minút, alebo kým nie sú na dotyk pevné.
Occhi di Bue: Všetky suroviny spolu spracujeme, zmes vysypeme na pracovnú dosku a rýchlo vymiesime hladké homogénne cesto. Vytvarujeme guľu, stlačíme do plochého obdĺžnika, zabalíme do potravinovej fólie a necháme aspoň 30 minút odpočívať v chladničke.
Rúru predhrejeme na 180 °C a plechy vystelieme papierom na pečenie.
Cesto rozbalíme, posypeme dosku aj valček múkou a rozvaľkáme na hrúbku približne 3–4 mm. Vykrojíme tvary a uložíme ich na pripravené plechy. Pečieme 12–15 minút.
Necháme ich mierne vychladnúť a naplníme marhuľovým džemom.
Marhuľový džem: Sušené marhule nakrájame, zalejeme vriacou vodou, pridáme cukor a necháme postáť 5 minút. Rozmixujeme tyčovým mixérom na kašu a varíme do zhustnutia. Pridáme rum a opäť krátko povaríme.
Čokoládová ganache: Zahrejeme smotanu s glukózou, pridáme čokoládu na 3x a zakaždým premiešame. Nakoniec pridáme maslo, premixujeme a necháme kryštalizovať pri izbovej teplote.
Bielková poleva: Vaječný bielok a citrónovú šťavu odvážime. Na výslednú hmotnosť pridáme 5-násobok práškového cukru. Šľaháme ručným mixérom 10 minút – od najnižších otáčok až po najvyššie. Hotovú polevu rozdelíme a zafarbíme podľa potreby.
Dokončenie: Sušienky Occhi di Bue naplníme džemom a ozdobíme fondánom a farbami. Ganache použijeme na lepenie a vytvorenie vulkánu. Čokoládu temperujeme a zdobíme pomocou chladiaceho spreja, izomaltu, farieb a jedlého papiera.
