Popis
Ingrediencie
Vanilkový korpus 25x32
- 10 vajec
- 190 g kryštálového cukru
- 50 g vanilkového cukru
- 10 g vanilkovej pasty
- 300 g hladkej múky
- 3 PL oleja
- 1 ČL prášku do pečiva
- 250 ml pyré z liči
Feulletine
- 60 g roztopeného masla
- 60 g bielkov
- 60 g hladkej múky
- 60 g práškového cukru
Chrumkavá vrstva
- 250 g bielej čokolády
- 30 g slnečnicového oleja
- 50 g lyofilizovaných malín
- 160 g feuilletine
Mascarpone-ruby čok. cremeux
- 195 g malinového pyré
- 130 g smotany 33 %
- 35 g práškového cukru
- 85 g žĺtkov
- 5 plátkov želatíny
- 225 g ruby čokolády
- 60 g masla
- 90 g kakaového masla
- 450 g mascarpone
Mascarpone cremeux cream
- 750 g mascarpone
- 750 g smotany 40 %
- 135 g práškového cukru
Malina-liči vklad
- 600 g liči pyré
- 200 g malinového pyré
- 30 g kryštálového cukru
- 15 g pektínu NH
Biela ganache
- 500 g bielej čokolády
- 166 g smotany na šľahanie 33 %
Motýlie kúzlo – malinová omáčka
- 50 ml vody
- 1 PL motýlieho hrášku
- 150 ml smotany na šľahanie 33 %
- ½ ČL trblietavého prášku
- 15 ml citrónovej šťavy
- 100 ml bielej čokolády
- 60 ml malinového pyré
Ozdoba
- motýle z fondánu
- 1 kg bieleho fondánu
Postup
- Vanilkový korpus – rúru si predhrejeme na 175 °C. Bielky s cukrom vyšľaháme do tuhého snehu. Vo vedľajšej miske si vyšľaháme žĺtky s olejom. Žĺtkovú penu zľahka primiešame ku snehu. Preosejeme múku a prášok do pečiva. Vylejeme do ráfika vystlaného alobalom s rozmermi 25x32 cm. Pečieme 35–40 minút. Po upečení necháme vychladnúť a rozkrojíme na tri rovnomerné vrstvy.
- Feuilletine – všetko spolu zmiešame, roztrieme tenkú vrstvu na papier na pečenie a pečieme na 160 °C 8 minút. Necháme vychladnúť.
- Chrumkavá vrstva – roztopíme si bielu čokoládu. Pridáme olej, kúsky malín, feuilletine a zamiešame.
- Mascarpone-ruby čokoládové cremeux – želatínu namočíme do vody. Do misky vložíme ruby čokoládu, maslo a kakaové maslo. V rajničke zohrejeme pyré so smotanou. Keď teplota dosiahne bod varu, prelejeme k žĺtkom zmiešaným s cukrom. Premiešame, vlejeme späť do hrnca a vytvoríme créme Anglaise (82 °C). Zmes nalejeme na čokoládu a maslá, pridáme želatínu, mascarpone a prejdeme ponorným mixérom.
- Mascarpone cremeux cream – z mascarpone, smotany a cukru vyšľaháme chantilly. Zmiešame ho s cremeuxom na trikrát.
- Malina-liči vklad – kryštálový cukor zmiešame s pektínom. Malinové a liči pyré zohrejeme, pridáme cukor s pektínom a varíme cca 30 sekúnd. Nalejeme do ráfika 23x30 cm vystlaného alobalom a zmrazíme.
- Biela ganache – smotanu zohrejeme pod bod varu. Nalejeme na čokoládu, prejdeme ponorným mixérom, zakryjeme fóliou a dáme chladiť.
- Malinová omáčka – vodu s motýlím hráškom povaríme a lúhujeme. Pridáme smotanu a ostatné ingrediencie. Prelejeme cez sitko a necháme chladiť.
- Vrstvenie – prvý korpus polejeme pyré z liči. Nanesieme polovicu malinového krému, rozotrieme a nanesieme chrumkavú vrstvu. Zakryjeme druhým korpusom, tiež polejeme pyré. Nanesieme druhú polovicu krému a vložíme zamrznutý vklad. Zakryjeme posledným navlhčeným korpusom, zabalíme do fólie a dáme chladiť. Zo stuhnutej torty vyrežeme v strede dlhý trojuholník (efekt knihy). Celú tortu obtrieme ganache a necháme zatuhnúť. Fondán vyvaľkáme do obdĺžnika a obalíme tortu. Skalpelom vytvoríme ryhy. Efekt staroby dosiahneme airbrushom. Jedlou fixou napíšeme text a prilepíme fondánové motýle.
Vanilkový korpus 25x32
- 10 vajec
- 190 g kryštálového cukru
- 50 g vanilkového cukru
- 10 g vanilkovej pasty
- 300 g hladkej múky
- 3 PL oleja
- 1 ČL prášku do pečiva
- 250 ml pyré z liči
Feulletine
- 60 g roztopeného masla
- 60 g bielkov
- 60 g hladkej múky
- 60 g práškového cukru
Chrumkavá vrstva
- 250 g bielej čokolády
- 30 g slnečnicového oleja
- 50 g lyofilizovaných malín
- 160 g feuilletine
Mascarpone-ruby čok. cremeux
- 195 g malinového pyré
- 130 g smotany 33 %
- 35 g práškového cukru
- 85 g žĺtkov
- 5 plátkov želatíny
- 225 g ruby čokolády
- 60 g masla
- 90 g kakaového masla
- 450 g mascarpone
Mascarpone cremeux cream
- 750 g mascarpone
- 750 g smotany 40 %
- 135 g práškového cukru
Malina-liči vklad
- 600 g liči pyré
- 200 g malinového pyré
- 30 g kryštálového cukru
- 15 g pektínu NH
Biela ganache
- 500 g bielej čokolády
- 166 g smotany na šľahanie 33 %
Motýlie kúzlo – malinová omáčka
- 50 ml vody
- 1 PL motýlieho hrášku
- 150 ml smotany na šľahanie 33 %
- ½ ČL trblietavého prášku
- 15 ml citrónovej šťavy
- 100 ml bielej čokolády
- 60 ml malinového pyré
Ozdoba
- motýle z fondánu
- 1 kg bieleho fondánu
- Vanilkový korpus – rúru si predhrejeme na 175 °C. Bielky s cukrom vyšľaháme do tuhého snehu. Vo vedľajšej miske si vyšľaháme žĺtky s olejom. Žĺtkovú penu zľahka primiešame ku snehu. Preosejeme múku a prášok do pečiva. Vylejeme do ráfika vystlaného alobalom s rozmermi 25x32 cm. Pečieme 35–40 minút. Po upečení necháme vychladnúť a rozkrojíme na tri rovnomerné vrstvy.
- Feuilletine – všetko spolu zmiešame, roztrieme tenkú vrstvu na papier na pečenie a pečieme na 160 °C 8 minút. Necháme vychladnúť.
- Chrumkavá vrstva – roztopíme si bielu čokoládu. Pridáme olej, kúsky malín, feuilletine a zamiešame.
- Mascarpone-ruby čokoládové cremeux – želatínu namočíme do vody. Do misky vložíme ruby čokoládu, maslo a kakaové maslo. V rajničke zohrejeme pyré so smotanou. Keď teplota dosiahne bod varu, prelejeme k žĺtkom zmiešaným s cukrom. Premiešame, vlejeme späť do hrnca a vytvoríme créme Anglaise (82 °C). Zmes nalejeme na čokoládu a maslá, pridáme želatínu, mascarpone a prejdeme ponorným mixérom.
- Mascarpone cremeux cream – z mascarpone, smotany a cukru vyšľaháme chantilly. Zmiešame ho s cremeuxom na trikrát.
- Malina-liči vklad – kryštálový cukor zmiešame s pektínom. Malinové a liči pyré zohrejeme, pridáme cukor s pektínom a varíme cca 30 sekúnd. Nalejeme do ráfika 23x30 cm vystlaného alobalom a zmrazíme.
- Biela ganache – smotanu zohrejeme pod bod varu. Nalejeme na čokoládu, prejdeme ponorným mixérom, zakryjeme fóliou a dáme chladiť.
- Malinová omáčka – vodu s motýlím hráškom povaríme a lúhujeme. Pridáme smotanu a ostatné ingrediencie. Prelejeme cez sitko a necháme chladiť.
- Vrstvenie – prvý korpus polejeme pyré z liči. Nanesieme polovicu malinového krému, rozotrieme a nanesieme chrumkavú vrstvu. Zakryjeme druhým korpusom, tiež polejeme pyré. Nanesieme druhú polovicu krému a vložíme zamrznutý vklad. Zakryjeme posledným navlhčeným korpusom, zabalíme do fólie a dáme chladiť. Zo stuhnutej torty vyrežeme v strede dlhý trojuholník (efekt knihy). Celú tortu obtrieme ganache a necháme zatuhnúť. Fondán vyvaľkáme do obdĺžnika a obalíme tortu. Skalpelom vytvoríme ryhy. Efekt staroby dosiahneme airbrushom. Jedlou fixou napíšeme text a prilepíme fondánové motýle.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
