Purpurový sen
Popis
Čučoriedkový cremeux
Čučoriedkový cremeux
- 2 plátky želatíny
- 90 g čučoriedkového pyré
- 18 g mlieka
- 63 g kryštálového cukru
- 72 g žĺtok
- 45 g bielkov
- 0,3 g soli
- 15 g kakaového masla
- 126 g masla
Namelaka
- 70 g yuzu pyré
- 70 g čučoriedkového pyré
- 10 g glukózy
- 6 g jemne mletej želatíny
- 190 g bielej čokolády
- 265 g smotany na šľahanie
Vanilkový korpus a sponge
- 40 g oleja
- 40 g mlieka
- 4 žĺtky
- 40 g hladkej múky
- 4 bielky
- 40 g kryštálového cukru
- soľ
Yuzu cremeux
- 1 plátok želatíny
- 45 g yuzu pyré
- 9 g mlieka
- 31 g kryštálového cukru
- 36 g žĺtok
- 24 g bielkov
- 0,1 g soli
- 7,5 g kakaového masla
- 63 g masla
Čučoriedkový ganache
- 100 g bielej čokolády
- 100 g smotany na šľahanie
- 50 g čučoriedkového pyré
- 1 ČL kryštálového cukru
- 1 ČL citrónovej šťavy
Crumble
- 100 g múky
- 70 g studeného masla
- 60 g kryštálového cukru
- kôra z 1 citróna
- soľ
- 1–2 PL mletých mandlí
Yuzu gél
- 42 g vody
- 10 g kryštálového cukru
- 32 g yuzu pyré
- 0,5 g xantánu
Na ozdobu
- čerstvé čučoriedky
- jedlé kvety
Ingrediencie
Postup
Čučoriedkový cremeux: Želatínu namočíme. Ostatné suroviny okrem kakaového masla a masla zohrejeme do 84 °C. Pridáme kakaové maslo a želatínu a ochladíme na 40–50 °C. Pridáme maslo a ponorným mixérom rozmixujeme.
Namelaka: Zohrejeme pyré a glukózu, zalejeme nimi bielu čokoládu. Vlejeme smotanu a rozmixujeme ponorným mixérom. Necháme vychladiť.
Vanilkový korpus a sponge: Olej s mliekom zmiešame, pridáme múku a žĺtky. Bielky vyšľaháme s cukrom a soľou, spojíme s cestom. Cesto natrieme na papier a časť vlejeme do formy požadovanej veľkosti. Pečieme pri 150 °C cca 15 minút.
Yuzu cremeux: Príprava je rovnaká ako pri čučoriedkovom cremeux – želatínu namočíme, ostatné suroviny (okrem masla a kakaového masla) zohrejeme na 84 °C, potom pridáme kakaové maslo a želatínu, ochladíme na 40–50 °C, pridáme maslo a rozmixujeme.
Čučoriedkový ganache: Čučoriedky zohrejeme s cukrom a citrónovou šťavou. Smotanu zohrejeme a pridáme bielu čokoládu a pyré. Vymiešame do hladka.
Crumble: Zo surovín vymiešame cesto, ktoré upečieme na 180 °C cca 15 minút.
Yuzu gél: Vodu s cukrom zohrejeme, pridáme k yuzu pyré a xantánu a rozmixujeme. Necháme vychladnúť.
Záverečné zostavenie a ozdoba: Podľa želanej formy alebo taniera kombinujeme jednotlivé komponenty – korpus alebo crumble, crémeux, namelaku, ganache, gél, sponge a ozdobíme čerstvými čučoriedkami a jedlými kvetmi.
Postup
Postup
Čučoriedkový cremeux: Želatínu namočíme. Ostatné suroviny okrem kakaového masla a masla zohrejeme do 84 °C. Pridáme kakaové maslo a želatínu a ochladíme na 40–50 °C. Pridáme maslo a ponorným mixérom rozmixujeme.
Namelaka: Zohrejeme pyré a glukózu, zalejeme nimi bielu čokoládu. Vlejeme smotanu a rozmixujeme ponorným mixérom. Necháme vychladiť.
Vanilkový korpus a sponge: Olej s mliekom zmiešame, pridáme múku a žĺtky. Bielky vyšľaháme s cukrom a soľou, spojíme s cestom. Cesto natrieme na papier a časť vlejeme do formy požadovanej veľkosti. Pečieme pri 150 °C cca 15 minút.
Yuzu cremeux: Príprava je rovnaká ako pri čučoriedkovom cremeux – želatínu namočíme, ostatné suroviny (okrem masla a kakaového masla) zohrejeme na 84 °C, potom pridáme kakaové maslo a želatínu, ochladíme na 40–50 °C, pridáme maslo a rozmixujeme.
Čučoriedkový ganache: Čučoriedky zohrejeme s cukrom a citrónovou šťavou. Smotanu zohrejeme a pridáme bielu čokoládu a pyré. Vymiešame do hladka.
Crumble: Zo surovín vymiešame cesto, ktoré upečieme na 180 °C cca 15 minút.
Yuzu gél: Vodu s cukrom zohrejeme, pridáme k yuzu pyré a xantánu a rozmixujeme. Necháme vychladnúť.
Záverečné zostavenie a ozdoba: Podľa želanej formy alebo taniera kombinujeme jednotlivé komponenty – korpus alebo crumble, crémeux, namelaku, ganache, gél, sponge a ozdobíme čerstvými čučoriedkami a jedlými kvetmi.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
