Maková harmónia
Popis
Ingrediencie
Crumble
- 60 g maslo (1)
- 60 g kryštálový cukor
- 60 g mandľová múka
- 1 g soľ
- 40 g hladká múka
- 20 g mletý mak
- 40 g maslo (2)
Cheesecake
- 50 g biela čokoláda
- 45 g smotana 33%
- 25 g kryštálový cukor
- 32 g vajce
- 170 g cream cheese
- 1 limetka
Glaze poleva
- 250 g ríbezľové pyré
- 88 g voda
- 38 g glukóza
- 75 g kryštálový cukor
- 38 g dextróza
- 5 g pektín
Yuzu mousse
- 88 g smotana na šľahanie 33% (1)
- 16 g yuzu pyré
- 116 g biela čokoláda
- 167 g smotana na šľahanie 33% (2)
- 1,2 g želatína
Ríbezľový sorbet s červeným vínom
- 230 g kryštálový cukor
- 35 g dextróza
- 110 g voda
- 360 g ríbezľové pyré
- 220 g červené víno
Vanilková šľahaná ganache s makom
- 120 g smotana na šľahanie 33% (1)
- 155 g smotana na šľahanie 33% (2)
- 12 g invertný cukor
- 120 g biela čokoláda
- 1,2 g soľ
- 2,5 g želatína
- 1 vanilkový lusk
- 15 g mletý mak
Limetkový gél
- 50 g limetkové pyré
- 25 g yuzu pyré
- 53 g voda
- 68 g kryštálový cukor
- 1,5 g agar
Ríbezľové želé
- 160 g ríbezľové pyré
- 40 g limetkové pyré
- 40 g glukóza
- 5 g želatína
Dekoračné cesto na sušienku
- 50 g rozpustené maslo
- 50 g bielok
- 50 g hladká múka
- 50 g práškový cukor
- Fialové a zelené farbivo
Postup
Crumble: Z masla (1), cukru, mandľovej múky, soli, hladkej múky urobíme drobenku a vychladíme. Rozdrobíme na plech a pečieme 160°C cca 15–20 minút. Časť upečeného crumble si odložíme na dozdobenie taniera, zvyšok zmiešame s rozpusteným maslom a vtlačíme do formičiek, v ktorých budeme piecť cheesecake.
Cheesecake: Metličkou si premiešame cream cheese s cukrom. Smotanu privedieme k varu a nalejeme na čokoládu. Premiešame a pridáme cream cheese s cukrom. Nakoniec pridáme vajce, limetkovú kôru a premiešame metličkou alebo tyčovým mixérom. Cheesecake nalejeme na crumble a pečieme na 120°C cca 12–15 minút. Kraje majú byť pevné a stred má pôsobiť nedopečene. Necháme zachladiť.
Glaze poleva: Pyré, vodu a glukózu zohrejeme na 45°C. Kryštálový cukor, dextrózu a pektín spolu zmiešame a pridáme do pyré. Zmes varíme na 103°C. Pracovná teplota na používanie je 45°C.
Yuzu mousse: Smotanu na šľahanie (1), yuzu pyré a čokoládu spolu zohrejeme na 45°C, pridáme napučanú želatínu a schladíme na 35°C. Smotanu na šľahanie (2) vyšľaháme do mäkkých špičiek a pomaly vmiešame do čokoládovej zmesi. Zmesou naplníme silikónové formy rôznych tvarov a necháme zamraziť.
Ríbezľový sorbet: Cukor, dextrózu a vodu privedieme k varu. Víno trochu prevaríme, aby vyprchal alkohol. Zmiešame všetky suroviny dohromady a premixujeme tyčovým mixérom. Necháme chvíľu odležať a nalejeme do zmrzlinovača.
Vanilková šľahaná ganache: Želatínu zalejeme studenou vodou v pomere 1:5 (2,5 g : 12,5 g voda). Smotanu, invertný cukor, vanilku privedieme k bodu varu, pridáme želatínu a nalejeme na čokoládu so soľou. Pridáme mak a premixujeme ponorným mixérom. Pridáme druhú smotanu a premixujeme. Necháme vychladiť a potom vyšľaháme.
Limetkový gél: Všetko spolu uvaríme, schladíme a rozmixujeme do gélu.
Ríbezľové želé: Želatínu zalejeme studenou vodou v pomere 1:5 (5 : 25 g voda). Tekutiny a glukózový sirup nahrejeme na 50°C, pridáme želatínu a necháme vychladiť. Nalejeme do silikónových foriem a necháme zatuhnúť.
Dekoračné cesto: Do rozpusteného masla pridáme bielok, rozmiešame. Následne pridáme múku a cukor a vymiešame. Pridáme farbivo a natrieme do silikónovej reliéfnej formy. Pečieme 170°C cca 4–5 minút (alebo 150°C cca 6 minút).
Crumble
- 60 g maslo (1)
- 60 g kryštálový cukor
- 60 g mandľová múka
- 1 g soľ
- 40 g hladká múka
- 20 g mletý mak
- 40 g maslo (2)
Cheesecake
- 50 g biela čokoláda
- 45 g smotana 33%
- 25 g kryštálový cukor
- 32 g vajce
- 170 g cream cheese
- 1 limetka
Glaze poleva
- 250 g ríbezľové pyré
- 88 g voda
- 38 g glukóza
- 75 g kryštálový cukor
- 38 g dextróza
- 5 g pektín
Yuzu mousse
- 88 g smotana na šľahanie 33% (1)
- 16 g yuzu pyré
- 116 g biela čokoláda
- 167 g smotana na šľahanie 33% (2)
- 1,2 g želatína
Ríbezľový sorbet s červeným vínom
- 230 g kryštálový cukor
- 35 g dextróza
- 110 g voda
- 360 g ríbezľové pyré
- 220 g červené víno
Vanilková šľahaná ganache s makom
- 120 g smotana na šľahanie 33% (1)
- 155 g smotana na šľahanie 33% (2)
- 12 g invertný cukor
- 120 g biela čokoláda
- 1,2 g soľ
- 2,5 g želatína
- 1 vanilkový lusk
- 15 g mletý mak
Limetkový gél
- 50 g limetkové pyré
- 25 g yuzu pyré
- 53 g voda
- 68 g kryštálový cukor
- 1,5 g agar
Ríbezľové želé
- 160 g ríbezľové pyré
- 40 g limetkové pyré
- 40 g glukóza
- 5 g želatína
Dekoračné cesto na sušienku
- 50 g rozpustené maslo
- 50 g bielok
- 50 g hladká múka
- 50 g práškový cukor
- Fialové a zelené farbivo
Crumble: Z masla (1), cukru, mandľovej múky, soli, hladkej múky urobíme drobenku a vychladíme. Rozdrobíme na plech a pečieme 160°C cca 15–20 minút. Časť upečeného crumble si odložíme na dozdobenie taniera, zvyšok zmiešame s rozpusteným maslom a vtlačíme do formičiek, v ktorých budeme piecť cheesecake.
Cheesecake: Metličkou si premiešame cream cheese s cukrom. Smotanu privedieme k varu a nalejeme na čokoládu. Premiešame a pridáme cream cheese s cukrom. Nakoniec pridáme vajce, limetkovú kôru a premiešame metličkou alebo tyčovým mixérom. Cheesecake nalejeme na crumble a pečieme na 120°C cca 12–15 minút. Kraje majú byť pevné a stred má pôsobiť nedopečene. Necháme zachladiť.
Glaze poleva: Pyré, vodu a glukózu zohrejeme na 45°C. Kryštálový cukor, dextrózu a pektín spolu zmiešame a pridáme do pyré. Zmes varíme na 103°C. Pracovná teplota na používanie je 45°C.
Yuzu mousse: Smotanu na šľahanie (1), yuzu pyré a čokoládu spolu zohrejeme na 45°C, pridáme napučanú želatínu a schladíme na 35°C. Smotanu na šľahanie (2) vyšľaháme do mäkkých špičiek a pomaly vmiešame do čokoládovej zmesi. Zmesou naplníme silikónové formy rôznych tvarov a necháme zamraziť.
Ríbezľový sorbet: Cukor, dextrózu a vodu privedieme k varu. Víno trochu prevaríme, aby vyprchal alkohol. Zmiešame všetky suroviny dohromady a premixujeme tyčovým mixérom. Necháme chvíľu odležať a nalejeme do zmrzlinovača.
Vanilková šľahaná ganache: Želatínu zalejeme studenou vodou v pomere 1:5 (2,5 g : 12,5 g voda). Smotanu, invertný cukor, vanilku privedieme k bodu varu, pridáme želatínu a nalejeme na čokoládu so soľou. Pridáme mak a premixujeme ponorným mixérom. Pridáme druhú smotanu a premixujeme. Necháme vychladiť a potom vyšľaháme.
Limetkový gél: Všetko spolu uvaríme, schladíme a rozmixujeme do gélu.
Ríbezľové želé: Želatínu zalejeme studenou vodou v pomere 1:5 (5 : 25 g voda). Tekutiny a glukózový sirup nahrejeme na 50°C, pridáme želatínu a necháme vychladiť. Nalejeme do silikónových foriem a necháme zatuhnúť.
Dekoračné cesto: Do rozpusteného masla pridáme bielok, rozmiešame. Následne pridáme múku a cukor a vymiešame. Pridáme farbivo a natrieme do silikónovej reliéfnej formy. Pečieme 170°C cca 4–5 minút (alebo 150°C cca 6 minút).
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
