Maková harmónia

Popis

Crumble

• 60 g maslo (1)
• 60 g kryštálový cukor
• 60 g mandľová múka
• 1 g soľ
• 40 g hladká múka
• 20 g mletý mak
• 40 g maslo (2)

Cheesecake

• 50 g biela čokoláda
• 45 g smotana 33%
• 25 g kryštálový cukor
• 32 g vajce
• 170 g cream cheese
• 1 limetka

Glaze poleva

• 250 g ríbezľové pyré
• 88 g voda
• 38 g glukóza
• 75 g kryštálový cukor
• 38 g dextróza
• 5 g pektín

Yuzu mousse

• 88 g smotana na šľahanie 33% (1)
• 16 g yuzu pyré
• 116 g biela čokoláda
• 167 g smotana na šľahanie 33% (2)
• 1,2 g želatína

Ríbezľový sorbet s červeným vínom

• 230 g kryštálový cukor
• 35 g dextróza
• 110 g voda
• 360 g ríbezľové pyré
• 220 g červené víno

Vanilková šľahaná ganache s makom

• 120 g smotana na šľahanie 33% (1)
• 155 g smotana na šľahanie 33% (2)
• 12 g invertný cukor
• 120 g biela čokoláda
• 1,2 g soľ
• 2,5 g želatína
• 1 vanilkový lusk
• 15 g mletý mak

Limetkový gél

• 50 g limetkové pyré
• 25 g yuzu pyré
• 53 g voda
• 68 g kryštálový cukor
• 1,5 g agar

Ríbezľové želé

• 160 g ríbezľové pyré
• 40 g limetkové pyré
• 40 g glukóza
• 5 g želatína

Dekoračné cesto na sušienku

• 50 g rozpustené maslo
• 50 g bielok
• 50 g hladká múka
• 50 g práškový cukor
• Fialové a zelené farbivo