Kaiserka s leberkäse

Technická výzva

Jozefína

Ingrediencie

Leberkäse je špeciálne mäsové jedlo, ktoré pochádza z juhu Nemecka – Bavorska a Rakúska. Skladá sa z dvoch druhov mäsa hovädzieho, bravčového, slaniny, korenín a rýchlo soli. Je to vlastne sekaná z veľmi jemno zomletého mäsa upečená v hranatej chlebíkovej forme. Na povrchu je typická chrumkavá kôrka. Servíruje sa pokrájaná na hrubšie plátky v bielom pečive, - rozkrojená kaiserka menšieho tvaru spolu s horčicou.

Kysnuté cesto – kaiserka

500 g hladkej múky T 650
21 g čerstvého droždia
40 g masla
180 ml plnotučného mlieka
15 g kryštálového cukru
15 g soli
140 g vlažnej vody

Leberkäse – mäsová zmes na sekanú

1000 g mletého bravčového a hovädzieho mäsa (mix)
300 g ľadovej drte
25 g dusitanovej soli

Zmes korenín

1 ČL bieleho korenia
1 ČL majoránu
1 ČL tymianu
štipka mletého muškátového kvetu (macis)
¼ ČL mletého zázvoru
2 PL tuku na vymastenie formy
100 g sladkej horčice

Postup

Do misky dáme vlažnú vodu, pridáme cukor a rozdrobíme čerstvé droždie, necháme oživiť a pripravíme kvások.
Prisypeme múku, vlažné mlieko, rozpustené maslo a pridáme soľ.
Vymiesime hladké, nelepivé cesto.
Cesto prikryjeme a necháme kysnúť cca 40 minút.
Z cesta vytvarujeme 12 malých bochníkov (guličiek), ktoré necháme podkysnúť cca 15–20 minút.
Tvarujeme kaiserky – malý bochník roztlačíme na placku, ľavým palcom preložíme časť cesta smerom do stredu, palec je schovaný a držíme ho vo vnútri cesta.
Pravou rukou prekladáme zvyšné cesto smerom ku stredu, pri každom preložení cesto pritlačíme. Zatáčame kaiserku, poslednú časť cesta skryjeme pod cesto preložené ľavým palcom. Vznikne 5 častí, tvar kvetu.
Opäť necháme 15–20 minút podkysnúť, zatočenou, tvarovanou časťou smerom dole.
Vykysnuté kaiserky otočíme, poukladáme na plech pokrytý papierom, pokropíme vodou a pečieme pri 200–210 °C cca 20 minút.
Po upečení opäť orosíme vodou.
Zmiešame všetky koreniny.
Pomleté mäso spolu s ľadovou drťou rýchlo rozmixujeme v mixéri na jemnú pastu.
Do mäsovej pasty pridáme pripravenú soľ, koreniny a premiešame. Dáme na chvíľu schladiť.
Formu dôkladne vymažeme masťou. Mäso pevne natlačíme do formy tak, aby v ňom nezostali vzduchové bubliny.
Povrch zarovnáme navlhčenou stierkou a jemne do neho vtlačíme plytký vzor mriežky.
Formu vložíme do rúry na strednú mriežku. Pod ňu umiestnime ohňovzdornú nádobu s vodou.
Pečieme pri 150–160 °C (horný/dolný ohrev) približne 75–90 minút.
Hotový leberkäse by mal mať na povrchu krásnu hnedú kôrku, no vo vnútri zostať šťavnatý. Ak je príliš bledý, posledných 5 minút zapneme gril.
Po upečení vyklopíme z formy, nakrájame na plátky hrubé cca 1,5 cm (12 ks).
Podávame v žemli so sladkou horčicou.

Ingrediencie
Postup

Kysnuté cesto – kaiserka

500 g hladkej múky T 650
21 g čerstvého droždia
40 g masla
180 ml plnotučného mlieka
15 g kryštálového cukru
15 g soli
140 g vlažnej vody

Leberkäse – mäsová zmes na sekanú

1000 g mletého bravčového a hovädzieho mäsa (mix)
300 g ľadovej drte
25 g dusitanovej soli

Zmes korenín

1 ČL bieleho korenia
1 ČL majoránu
1 ČL tymianu
štipka mletého muškátového kvetu (macis)
¼ ČL mletého zázvoru
2 PL tuku na vymastenie formy
100 g sladkej horčice

Do misky dáme vlažnú vodu, pridáme cukor a rozdrobíme čerstvé droždie, necháme oživiť a pripravíme kvások.
Prisypeme múku, vlažné mlieko, rozpustené maslo a pridáme soľ.
Vymiesime hladké, nelepivé cesto.
Cesto prikryjeme a necháme kysnúť cca 40 minút.
Z cesta vytvarujeme 12 malých bochníkov (guličiek), ktoré necháme podkysnúť cca 15–20 minút.
Tvarujeme kaiserky – malý bochník roztlačíme na placku, ľavým palcom preložíme časť cesta smerom do stredu, palec je schovaný a držíme ho vo vnútri cesta.
Pravou rukou prekladáme zvyšné cesto smerom ku stredu, pri každom preložení cesto pritlačíme. Zatáčame kaiserku, poslednú časť cesta skryjeme pod cesto preložené ľavým palcom. Vznikne 5 častí, tvar kvetu.
Opäť necháme 15–20 minút podkysnúť, zatočenou, tvarovanou časťou smerom dole.
Vykysnuté kaiserky otočíme, poukladáme na plech pokrytý papierom, pokropíme vodou a pečieme pri 200–210 °C cca 20 minút.
Po upečení opäť orosíme vodou.
Zmiešame všetky koreniny.
Pomleté mäso spolu s ľadovou drťou rýchlo rozmixujeme v mixéri na jemnú pastu.
Do mäsovej pasty pridáme pripravenú soľ, koreniny a premiešame. Dáme na chvíľu schladiť.
Formu dôkladne vymažeme masťou. Mäso pevne natlačíme do formy tak, aby v ňom nezostali vzduchové bubliny.
Povrch zarovnáme navlhčenou stierkou a jemne do neho vtlačíme plytký vzor mriežky.
Formu vložíme do rúry na strednú mriežku. Pod ňu umiestnime ohňovzdornú nádobu s vodou.
Pečieme pri 150–160 °C (horný/dolný ohrev) približne 75–90 minút.
Hotový leberkäse by mal mať na povrchu krásnu hnedú kôrku, no vo vnútri zostať šťavnatý. Ak je príliš bledý, posledných 5 minút zapneme gril.
Po upečení vyklopíme z formy, nakrájame na plátky hrubé cca 1,5 cm (12 ks).
Podávame v žemli so sladkou horčicou.