Popis
Ingrediencie
Pekanový korpus
- 90 g nesoleného masla
- 2 vajcia
- 70 g trstinového cukru
- 35 g medu
- 100 g hladkej múky
- 2 čl prášku do pečiva
- 1 čl škorice
- štipka soli
- 80 g pekanových orechov
Ganache z bielej čokolády
- 150 g bielej čokolády
- 115 ml šľahačky (33 %)
Pekanová chrumkavosť
- 75 g pekanových orechov
- 75 g kryštálového cukru
- 38 g vody
Černicový mousse
- 250 g mrazených černíc
- 2–3 PL kryštálového cukru
- 1 čl citrónovej šťavy
- 1 čl vanilkového extraktu
- 200 ml šľahačky (33 %)
- 1 čl želatíny v prášku (alebo 2 plátky)
- 2 PL vody (ak používate práškovú želatínu)
Černicové coulis
- 200 g černicového pyré
- 20 g kryštálového cukru
- 5 g pektínu
Maslová sušienka
- 85 g hladkej múky
- 12 g mandľovej múky
- 35 g práškového cukru
- 20 g vajíčka
- 45 g masla
- 0,75 g soli
Karamel
- 200 g kryštálového cukru
- 90 g šľahačkovej smotany (33 %)
- 55 g želatíny (4 a ½ plátku)
Jablkové compotée
- 335 g červených jabĺk
- 125 g zelených jabĺk (Granny Smith)
- 35 g hnedého cukru
- 35 g masla
Neutrálna poleva
- 250 g vody
- 15 g citrónovej šťavy
- 50 g glukózy
- 130 g kryštálového cukru
- 50 g kryštálového cukru
- 5 g pektínu
Postup
- Pekanový korpus: Opečte pekanové orechy na suchej panvici 5 minút. Maslo zhnednite na miernom ohni, nechajte vychladnúť. Vajcia s cukrom vyšľahajte, pridajte med. Primiešajte preosiatu múku, škoricu, prášok do pečiva a soľ. Jemne vmiešajte maslo (bez čiernych častíc) a nasekané pekany. Pečte na 180 °C 7–10 minút.
- Ganache: Zohrejte smotanu, zalejte ňou bielu čokoládu, premiešajte dohladka. Nechajte úplne vychladnúť, vyšľahajte a skladujte v chlade.
- Pekanová chrumkavosť: Pekany opečte na 180 °C 10 minút. Pripravte karamel z cukru a vody, nalejte na orechy a nechajte stuhnúť. Potom rozmixujte na kúsky alebo pastu.
- Maslová sušienka: Suché suroviny premiešajte, pridajte maslo, vymiešajte na piesok. Pridajte vajíčko, vytvorte hladké cesto. Vyvaľkajte medzi papiermi (2 mm), nechajte stuhnúť, vykrojte a pečte na 160 °C cca 5–7 minút.
- Černicový mousse: Černice povarte s cukrom a citrónom 3–5 minút, rozmixujte a prepasírujte. Primiešajte napučanú želatínu. Po vychladnutí po častiach vmiešajte vyšľahanú smotanu. Nalejte do formy do polovice, pridajte coulis a dolejete mousse. Zamrazte.
- Černicové coulis: Všetko spolu povarte, prípadne rozmixujte. Nechajte vychladnúť.
- Karamel: Z cukru uvarte karamel, pridajte smotanu a premiešajte. Po vychladnutí vmiešajte želatínu a rozmixujte.
- Jablkové compotée: Zelené jablká varte do priesvitnosti, pridajte červené, cukor, maslo. Zmes nechajte vychladnúť, zmiešajte s karamelom (25 °C), nalejte do formy a zmrazte. Potom nakrájajte na kocky.
- Neutrálna poleva: Vodu, citrón, glukózu a cukor (130 g) ohrejte na 50 °C. Pridajte cukor s pektínom (50 g + 5 g). Varte do 85 °C, nechajte vychladnúť. Pred použitím zohrejte na 35–40 °C.
- Zostavenie: Vykrojte z korpusu kruhy (5 cm), ozdobte ganache a chrumkami. Vyklopte mousse, namáčajte do polevy a položte na sušienky. Jablkové kocky obalíte v poleve a tiež uložíte na sušienky. Ozdobte podľa chuti.
Pekanový korpus
- 90 g nesoleného masla
- 2 vajcia
- 70 g trstinového cukru
- 35 g medu
- 100 g hladkej múky
- 2 čl prášku do pečiva
- 1 čl škorice
- štipka soli
- 80 g pekanových orechov
Ganache z bielej čokolády
- 150 g bielej čokolády
- 115 ml šľahačky (33 %)
Pekanová chrumkavosť
- 75 g pekanových orechov
- 75 g kryštálového cukru
- 38 g vody
Černicový mousse
- 250 g mrazených černíc
- 2–3 PL kryštálového cukru
- 1 čl citrónovej šťavy
- 1 čl vanilkového extraktu
- 200 ml šľahačky (33 %)
- 1 čl želatíny v prášku (alebo 2 plátky)
- 2 PL vody (ak používate práškovú želatínu)
Černicové coulis
- 200 g černicového pyré
- 20 g kryštálového cukru
- 5 g pektínu
Maslová sušienka
- 85 g hladkej múky
- 12 g mandľovej múky
- 35 g práškového cukru
- 20 g vajíčka
- 45 g masla
- 0,75 g soli
Karamel
- 200 g kryštálového cukru
- 90 g šľahačkovej smotany (33 %)
- 55 g želatíny (4 a ½ plátku)
Jablkové compotée
- 335 g červených jabĺk
- 125 g zelených jabĺk (Granny Smith)
- 35 g hnedého cukru
- 35 g masla
Neutrálna poleva
- 250 g vody
- 15 g citrónovej šťavy
- 50 g glukózy
- 130 g kryštálového cukru
- 50 g kryštálového cukru
- 5 g pektínu
- Pekanový korpus: Opečte pekanové orechy na suchej panvici 5 minút. Maslo zhnednite na miernom ohni, nechajte vychladnúť. Vajcia s cukrom vyšľahajte, pridajte med. Primiešajte preosiatu múku, škoricu, prášok do pečiva a soľ. Jemne vmiešajte maslo (bez čiernych častíc) a nasekané pekany. Pečte na 180 °C 7–10 minút.
- Ganache: Zohrejte smotanu, zalejte ňou bielu čokoládu, premiešajte dohladka. Nechajte úplne vychladnúť, vyšľahajte a skladujte v chlade.
- Pekanová chrumkavosť: Pekany opečte na 180 °C 10 minút. Pripravte karamel z cukru a vody, nalejte na orechy a nechajte stuhnúť. Potom rozmixujte na kúsky alebo pastu.
- Maslová sušienka: Suché suroviny premiešajte, pridajte maslo, vymiešajte na piesok. Pridajte vajíčko, vytvorte hladké cesto. Vyvaľkajte medzi papiermi (2 mm), nechajte stuhnúť, vykrojte a pečte na 160 °C cca 5–7 minút.
- Černicový mousse: Černice povarte s cukrom a citrónom 3–5 minút, rozmixujte a prepasírujte. Primiešajte napučanú želatínu. Po vychladnutí po častiach vmiešajte vyšľahanú smotanu. Nalejte do formy do polovice, pridajte coulis a dolejete mousse. Zamrazte.
- Černicové coulis: Všetko spolu povarte, prípadne rozmixujte. Nechajte vychladnúť.
- Karamel: Z cukru uvarte karamel, pridajte smotanu a premiešajte. Po vychladnutí vmiešajte želatínu a rozmixujte.
- Jablkové compotée: Zelené jablká varte do priesvitnosti, pridajte červené, cukor, maslo. Zmes nechajte vychladnúť, zmiešajte s karamelom (25 °C), nalejte do formy a zmrazte. Potom nakrájajte na kocky.
- Neutrálna poleva: Vodu, citrón, glukózu a cukor (130 g) ohrejte na 50 °C. Pridajte cukor s pektínom (50 g + 5 g). Varte do 85 °C, nechajte vychladnúť. Pred použitím zohrejte na 35–40 °C.
- Zostavenie: Vykrojte z korpusu kruhy (5 cm), ozdobte ganache a chrumkami. Vyklopte mousse, namáčajte do polevy a položte na sušienky. Jablkové kocky obalíte v poleve a tiež uložíte na sušienky. Ozdobte podľa chuti.
Odporúčame
Cestou necestou
Veľkou lyžicou
