Pekanový korpus: Opečte pekanové orechy na suchej panvici 5 minút. Maslo zhnednite na miernom ohni, nechajte vychladnúť. Vajcia s cukrom vyšľahajte, pridajte med. Primiešajte preosiatu múku, škoricu, prášok do pečiva a soľ. Jemne vmiešajte maslo (bez čiernych častíc) a nasekané pekany. Pečte na 180 °C 7–10 minút.
Ganache: Zohrejte smotanu, zalejte ňou bielu čokoládu, premiešajte dohladka. Nechajte úplne vychladnúť, vyšľahajte a skladujte v chlade.
Pekanová chrumkavosť: Pekany opečte na 180 °C 10 minút. Pripravte karamel z cukru a vody, nalejte na orechy a nechajte stuhnúť. Potom rozmixujte na kúsky alebo pastu.
Maslová sušienka: Suché suroviny premiešajte, pridajte maslo, vymiešajte na piesok. Pridajte vajíčko, vytvorte hladké cesto. Vyvaľkajte medzi papiermi (2 mm), nechajte stuhnúť, vykrojte a pečte na 160 °C cca 5–7 minút.
Černicový mousse: Černice povarte s cukrom a citrónom 3–5 minút, rozmixujte a prepasírujte. Primiešajte napučanú želatínu. Po vychladnutí po častiach vmiešajte vyšľahanú smotanu. Nalejte do formy do polovice, pridajte coulis a dolejete mousse. Zamrazte.
Černicové coulis: Všetko spolu povarte, prípadne rozmixujte. Nechajte vychladnúť.
Karamel: Z cukru uvarte karamel, pridajte smotanu a premiešajte. Po vychladnutí vmiešajte želatínu a rozmixujte.
Jablkové compotée: Zelené jablká varte do priesvitnosti, pridajte červené, cukor, maslo. Zmes nechajte vychladnúť, zmiešajte s karamelom (25 °C), nalejte do formy a zmrazte. Potom nakrájajte na kocky.
Neutrálna poleva: Vodu, citrón, glukózu a cukor (130 g) ohrejte na 50 °C. Pridajte cukor s pektínom (50 g + 5 g). Varte do 85 °C, nechajte vychladnúť. Pred použitím zohrejte na 35–40 °C.
Zostavenie: Vykrojte z korpusu kruhy (5 cm), ozdobte ganache a chrumkami. Vyklopte mousse, namáčajte do polevy a položte na sušienky. Jablkové kocky obalíte v poleve a tiež uložíte na sušienky. Ozdobte podľa chuti.
Pekanový korpus: Opečte pekanové orechy na suchej panvici 5 minút. Maslo zhnednite na miernom ohni, nechajte vychladnúť. Vajcia s cukrom vyšľahajte, pridajte med. Primiešajte preosiatu múku, škoricu, prášok do pečiva a soľ. Jemne vmiešajte maslo (bez čiernych častíc) a nasekané pekany. Pečte na 180 °C 7–10 minút.
Ganache: Zohrejte smotanu, zalejte ňou bielu čokoládu, premiešajte dohladka. Nechajte úplne vychladnúť, vyšľahajte a skladujte v chlade.
Pekanová chrumkavosť: Pekany opečte na 180 °C 10 minút. Pripravte karamel z cukru a vody, nalejte na orechy a nechajte stuhnúť. Potom rozmixujte na kúsky alebo pastu.
Maslová sušienka: Suché suroviny premiešajte, pridajte maslo, vymiešajte na piesok. Pridajte vajíčko, vytvorte hladké cesto. Vyvaľkajte medzi papiermi (2 mm), nechajte stuhnúť, vykrojte a pečte na 160 °C cca 5–7 minút.
Černicový mousse: Černice povarte s cukrom a citrónom 3–5 minút, rozmixujte a prepasírujte. Primiešajte napučanú želatínu. Po vychladnutí po častiach vmiešajte vyšľahanú smotanu. Nalejte do formy do polovice, pridajte coulis a dolejete mousse. Zamrazte.
Černicové coulis: Všetko spolu povarte, prípadne rozmixujte. Nechajte vychladnúť.
Karamel: Z cukru uvarte karamel, pridajte smotanu a premiešajte. Po vychladnutí vmiešajte želatínu a rozmixujte.
Jablkové compotée: Zelené jablká varte do priesvitnosti, pridajte červené, cukor, maslo. Zmes nechajte vychladnúť, zmiešajte s karamelom (25 °C), nalejte do formy a zmrazte. Potom nakrájajte na kocky.
Neutrálna poleva: Vodu, citrón, glukózu a cukor (130 g) ohrejte na 50 °C. Pridajte cukor s pektínom (50 g + 5 g). Varte do 85 °C, nechajte vychladnúť. Pred použitím zohrejte na 35–40 °C.
Zostavenie: Vykrojte z korpusu kruhy (5 cm), ozdobte ganache a chrumkami. Vyklopte mousse, namáčajte do polevy a položte na sušienky. Jablkové kocky obalíte v poleve a tiež uložíte na sušienky. Ozdobte podľa chuti.
