Joconde korpus: Vajíčka, 90 g cukru a mandľovú múku vyšľaháme do peny. Primiešame preosiatu hladkú múku a roztopené maslo.
Z bielkov a 25 g cukru vyšľaháme tuhý sneh a jemne ho zapracujeme do cesta.
Cesto rozotrieme na plech (30×30 cm) a pečieme pri 180 °C približne 15 minút. Necháme vychladnúť a plát rozrežeme na 3 rovnaké časti.
Malinový confit: Pyré zohrejeme. Pektín premiešame s práškovým cukrom a za miešania vsypeme do teplého pyré. Varíme do zhustnutia, necháme vychladnúť a premixujeme tyčovým mixérom.
Marakujový crémeux: Želatínu namočíme do studenej vody. Žĺtky vyšľaháme s cukrom. Smotanu s marakujovým pyré zohrejeme, tenkým prúdom zašľaháme do žĺtkov, vrátime na sporák a varíme do 80–82 °C. Odstavíme, vmiešame vyžmýkanú želatínu, zmes nalejeme na bielu čokoládu a emulgujeme tyčovým mixérom. Primiešame LYO marakuju, prepasírujeme a necháme schladiť.
Ruby ganache: Smotanu s glukózovým sirupom zohrejeme tesne pod bod varu, nalejeme na ruby čokoládu a emulgujeme tyčovým mixérom. Dáme schladiť do chladničky (polotekutá konzistencia na zdobenie).
Vrstvenie: Na prvý plát korpusu rozotrieme vrstvu malinového confitu, na ňu crémeux. Prikryjeme druhým plátom a postup zopakujeme. Uzavrieme tretím plátom a dáme dobre zachladiť.
Dozdobenie: Povrch ozdobíme ruby ganache a čerstvými malinami, dozdobíme mikrobylinkami. Podávame vychladené.
Joconde korpus: Vajíčka, 90 g cukru a mandľovú múku vyšľaháme do peny. Primiešame preosiatu hladkú múku a roztopené maslo.
Z bielkov a 25 g cukru vyšľaháme tuhý sneh a jemne ho zapracujeme do cesta.
Cesto rozotrieme na plech (30×30 cm) a pečieme pri 180 °C približne 15 minút. Necháme vychladnúť a plát rozrežeme na 3 rovnaké časti.
Malinový confit: Pyré zohrejeme. Pektín premiešame s práškovým cukrom a za miešania vsypeme do teplého pyré. Varíme do zhustnutia, necháme vychladnúť a premixujeme tyčovým mixérom.
Marakujový crémeux: Želatínu namočíme do studenej vody. Žĺtky vyšľaháme s cukrom. Smotanu s marakujovým pyré zohrejeme, tenkým prúdom zašľaháme do žĺtkov, vrátime na sporák a varíme do 80–82 °C. Odstavíme, vmiešame vyžmýkanú želatínu, zmes nalejeme na bielu čokoládu a emulgujeme tyčovým mixérom. Primiešame LYO marakuju, prepasírujeme a necháme schladiť.
Ruby ganache: Smotanu s glukózovým sirupom zohrejeme tesne pod bod varu, nalejeme na ruby čokoládu a emulgujeme tyčovým mixérom. Dáme schladiť do chladničky (polotekutá konzistencia na zdobenie).
Vrstvenie: Na prvý plát korpusu rozotrieme vrstvu malinového confitu, na ňu crémeux. Prikryjeme druhým plátom a postup zopakujeme. Uzavrieme tretím plátom a dáme dobre zachladiť.
Dozdobenie: Povrch ozdobíme ruby ganache a čerstvými malinami, dozdobíme mikrobylinkami. Podávame vychladené.
